Desemdeeg uit de BBM

[Eilandbakker]

Omdat mijn moeder nog een oude BBM had die stof stond te vangen heb ik bedacht deze te gebruiken om brood deeg te kneden. Brood gebakken in de BBM vind ik niet zo lekker als uit de oven, dus bak ik het brood af in een gietijzeren pan. Nu probeer ik desembrood te bakken en dat krijg ik nog niet echt onder de knie.

Ik gebruik het volgende recept, ben even kwijt waar ik deze had gevonden.
400 gr meel (40 gr patentbloem, 100 gr Roggemeel en 200 gr Tarwemeel)
120 gr starter (60 gr patentbloem en 60 gr water)
290 gr water
6 gr zout (vond de 8,8 gr zout uit het oorspronkelijke recept wel erg zout)

Ik heb een desemcultuur. Deze werkt, maar heeft wel lang nodig om te verdubbelen. Denk dat de kamertemperatuur niet helpt, wat de verwarming loopt weinig als ik naar mijn werk ben. Om iets van 8 uur 's ochtends de starter uit de koelkast en voeden en dan is deze 's avonds om 7 uur niet verdubbeld in volume. Toename is iets van 10-20%, 1 a 2 uur bij de verwarming heeft hij dan nog nodig.

Het uiteindelijke deeg rijst mooi, heeft wel duidelijk langer nodig dan gist deeg. Een uur of 9 in een niet al te warme huiskamer om te verdubbelen in volume. Het uiteindelijke deeg is erg kleverig, lastig te vormen en de ovenrijs valt tegen. De tips die ik op dit forum heb gevonden om mijn deegschraper voor opbollen te gebruiken helpt wel. Met mijn handen wordt het een plak bende. Met de deegschraper kan ik er wel een bol van maken. Maar deze houdt niet echt zijn vorm, de bol zakt vanzelf weer uit.

Met het vandaag gebakken brood heb ik het volgende gedaan. Gisterochtend starter gevoed. Gisteravond ingredienten in de BBM. Het is een Medion MD 11011, deze op programma 9 laten kneden en 1e rijs. Dit programma duurt 3:05 uur. Aan het einde van het programma deeg zo goed mogelijk opgebold en in een met zonnebloemolie ingevette kom in de huiskamer gezet om te laten rijzen. Vanmorgen deeg opgebold in een rijsmandje en in de koelkast. Vanavond om half 9 brood in de oven gezet.

Ik heb een aantal varianten geprobeerd, maar deeg is steeds kleverig en houdt zijn vorm niet. Wat ik heb geprobeerd:
Geen rogge en meer patentbloem
60% water
Eerste een autolyse door water en meel 8 minuten in de BBM te kneden ruim een uur te laten staan en dan starter toe te voegen en programma 9 uit te voeren.
Deeg in BBM blik verder laten rijzen, opbollen en dan de koelkast in.

Ik kan nog een hele boel varianten bedenken. Korter deegprogramma (45 minuten of 1:30 uur), alleen kneden in de BBM (8-45 minuten), autolyse maar dan met de hand mengen en daarna in de BBM, meer starter, meer bloem en minder meel of T65 i.p.v. patentbloem. Maar ik weet eigenlijk niet goed waar ik het beste kan beginnen. Heeft er iemand met meer ervaring een idee waar ik het probleem zou moeten zoeken?

[Anna]

Ik heb je bericht even verplaatst, want je bakt niet in de bbm, maar gebruikt deze voornamelijk voor het kneden.
Je hebt een recept met best veel water, dat geeft niet het makkelijkste deeg. Je kunt wat minder water toevoegen, bijv. 240g. Verder is 1,3% zout best weinig. Probeer het eens met 7 gram. Of probeer een recept wat al goed is en mits goed uitgevoerd zeker weten een goed brood oplevert, zoals de recepten van Levine. Begin eens met deze.