Voordeeg versus hoofddeeg

[Arjean]

Goedendag, ik heb 1000 gram Manitoba-deeg met 80% hydratatie in de koelkast staan voor 36 -48 uur.
+- 555 g bloem en 445 g water, 11 g zout en 1,6 g instant gist


Normaal gesproken deel ik dit in 2 porties als voordeeg voor 2 nieuwe hoofddegen van ieder 1500 gram (voor 2 wit en 2 bruin van ieder 750 g)

Maar zou ik het ook als hoofddeeg kunnen gebruiken en nog 500 g nieuw deeg kunnen toevoegen?
Mijn idee is om dat nieuwe deegje eerst kort te kneden en daarna met de hand toe te voegen en voorzichtig in het gefermenteerde deeg te kneden.
wellicht ook een hydratatie van 80% en daarna nog een paar keer strekken en vouwen.

iemand ervaring met deze volgorde/verhouding? Ga ik een mooi deeg maken of maak ik het kapot of wordt het te compact?

NB: de reden is dat door omstandigheden maar 2 broden hoef te bakken in plaats van 4. Ik kan natuurlijk alsnog 4 broden maken, maar dan moet ik ze invriezen en dat doe ik liever niet. En ik ben ook wel benieuwd naar het resultaat maar zou zonde zijn als ik bij voorbaat had kunnen weten dat dit fout afloopt.

[De Broodvirtuoos]

Ik heb geen ervaring met deze manier van broodbereiding, maar ik kan wel een vergelijk stellen. Namelijk die met het werken met een pâte fermentée.
Ik gebruik in mijn degen naast 30% desem (die doorgestart zijn bij een temperatuur van 32 graden ca. 80/20 melk-azijnzuur) 15% pâte fermentée.
Deze vind ik nét niet te zuur van smaak (grensgeval)

Wanneer ik jouw vraag goed begrijp, komt het mijn inziens op ca. 66% pâte fermentée (althans in koeling gerijpt) en 33% vers deeg.
Een kwestie van smaak natuurlijk, maar in mijn ogen wordt deze behoorlijk zuur. Daarnaast kun je je afvragen, wat doet een lage pH met het glutennetwerk (glutenine is oplosbaar in een zure omgeving)

Maar jij als autodidact, probeer het eens uit. Vaak strookt de theorie met de praktijk, maar soms ook niet....

[Arjean]

Dankjewel. Inderdaad in die verhouding.
Ik was vooral bang dat ik de glutenstructuur kapot zou maken. Omdat het om 2 broden voor mijn testpanel ging heb ik uiteindelijk niet aangedurfd.
Ik ga het voor mezelf toch wel een keer proberen maar dan niet met manitoba maar met mengsel t65 en smaragd patent na 24 uur. Ik zal het resultaat hier plaatsen. Waar ik benieuwd naar ben is of door toevoeging van 33% nieuw deeg aan 66% voordeeg de glutenstructuur voldoende in tact blijft en ik er een luchtig goed gerezen brood mee kan bakken.

Ik heb nu 400 g voordeeg gebruikt voor 2 broden en van de overige 600 g een broodje gemaakt voor bij de soep vanavond.
Zat nog aardig wat kracht in maar ik had wat grotere luchtbellen verwacht bij 80% hydratatie. Hier zal die lage PH waarde zich wreken?

Maar mbt de smaak heb ik nooit last van zuur brood. Ik heb ook regelmatig een hoofddeeg 36 uur op 4-5 gradenC in koelkast staan met 68-70% hydratatie. Na het bakken heerlijk en vol van smaak. (zonder of met 30-50% volkoren van GLX Holland meel)