Hybride brood

[De Broodvirtuoos]

Ik heb sinds tig maanden een eigen ruimte om te bakken. Ook de koelkast staat in deze ruimte. Echter wanneer ik deze op de gewenste temperatuur van 4 graden instel, dan wordt het in de wintertijd vaak maar 1 graad.
Op dat moment ondersteun ik de degen met 0,2% á 0,3% verse gist. En dit is nog steeds onder de wettelijke norm van 0,5% verse gist, om het desembrood te mogen noemen.
Ik heb in dat opzicht wat moeite met de term "hybride-brood". In de bakkersbranche kom ik deze term niet (nooit) tegen. Alleen hier op dit forum.

Mijn vraag: Wanneer is of wordt een brood aangeduid met de term "hybride-brood"?
A- Wanneer men boven de wettelijke normering van 0,5% verse gist toevoegt?
B- Of wanneer men überhaupt al iets van gist toevoegt?

[Jos bakt]

Dankjewel voor je uitleg. We moeten oppassen dat dit geen draadje wordt over hybridebrood...

Je schrijft dat de wettelijke norm om het nog desembrood te mogen noemen 0,5% verse gist is. Dat zou dan neerkomen op 0,17% instant gist. Ik gebruik 0,2% instant gist voor mijn broden. Die liggen 2-3 uur in de koelkast voordat ik ga bakken. Dan maar geen desembrood volgens de wettelijke norm, maar wel erg lekker en binnen een dag te maken (de levain is aan het begin van de broodmaakdag dan natuurlijk wel klaar).

Ik kan een keer 0,1% instant gist proberen met een nachtoverbrugging. Zou mijn brood dan minder zuur worden?

[De Broodvirtuoos]

Gelukkig hebben wij niks met wettelijke normering te maken, en doen we het zoals ons het beste lijkt. De methode past helemaal bij mij, en wordt gewaardeerd door degenen die het afnemen. Dus geen enkele prikkel om het te herzien.
Ik was alleen benieuwd wanneer is het "hybride" en wanneer is het "desem". De aanduiding "hybride" is mijn inziens hier op het forum, en geleidelijk ook op Facebook ontstaan. Allemaal prima, maar het riep bij mij vragen op.

[Arjean]

Niet om het een of ander, maar hybride is m.i. van toepassing zodra je zowel desem als commerciële gist gebruikt. Dat is geen hogere wiskunde.

[De Broodvirtuoos]

Is dat dan de normering die hier op het forum wordt gehanteerd? Wettelijke bepalingen m.b.t. "desem" wijken dan af van de hier geldende bepalingen.
Ik vind het meer logischer dat de wijze zoals Jos zijn broden bereidt, meer voldoen aan hybride brood.
Kortom, om mijn vraag wat specifieker te stellen, wordt hier op het forum een brood, dat volgens de wettelijke eisen voldoet aan desembrood, hybridebrood genoemd?
Dus Arjean, even los van de gedachten en zienswijze die jij er persoonlijk op nahoudt, wat hanteert men hier op het forum?

[Jos bakt]

Ik denk dat het meest zuivere is dat je het alleen desembrood noemt als er alleen desem gebruikt is (of desem en een pâte fermentée mits die afkomstig is van een een deeg waarin alleen desem zit).

Ik denk dus dat als je gist toevoegt - hoe weinig ook - je moet spreken van een hybridebrood.

[Arjean]

Niet om het een of ander, maar hybride is m.i. van toepassing zodra je zowel desem als commerciële gist gebruikt. Dat is geen hogere wiskunde.

Is dat dan de normering die hier op het forum wordt gehanteerd? Wettelijke bepalingen m.b.t. "desem" wijken dan af van de hier geldende bepalingen.
Ik vind het meer logischer dat de wijze zoals Jos zijn broden bereidt, meer voldoen aan hybride brood.
Kortom, om mijn vraag wat specifieker te stellen, wordt hier op het forum een brood, dat volgens de wettelijke eisen voldoet aan desembrood, hybridebrood genoemd?
Dus Arjean, even los van de gedachten en zienswijze die jij er persoonlijk op nahoudt, wat hanteert men hier op het forum?

Volgens mij is het een terechte gedachte om zuiver te zijn hierin, ongeacht wat wettelijk mag. Die wet is trouwens behoorlijk inconsequent. Ik denk ook aan de beschermde term Volkorenbrood, waar geen spatje bloem in verwerkt mag zijn, en bruin en wit. En hoe gewicht en droogstof gekoppeld zijn aan 'half' of 'heel' brood. Dat gaat best ver. Maar als het dan over desem gaat, doet de wet ineens niet zo moeilijk. Rara hoe kan dat.
Daarom vind ik dat de term hybride terecht is zodra er commerciële gist aan toegevoegd wordt. Er zijn genoeg mensen die alleen puur desem willen. Bij commerciele verkoop zul je ongetwijfeld ergens de ingrediënten kunnen vinden en de gist benoemd zien, mits het brood is voorverpakt. maar dat is lang niet altijd zo. Dan zul je apart ergens de ingrediënten moeten kunnen lezen. Kortom: wees in je naamgebruik meteen duidelijk dat je naast desem ook wat commerciële gist hebt gebruikt( wat mij betreft helemaal prima hoor, ik ben zelf geen purist).

[De Broodvirtuoos]

FF een pas op de plaats en back to basic. Het gaat er niet om wat jij vindt (lees de voorgaande berichten, zodat ik niet in herhaling valt)
Voor wat betreft Volkorenbrood"" is de wet heel duidelijk. Anders (en dat is jouw punt) wat betreft volkoren pasta, volkoren creakers etc. etc.. Daar heb je helemaal gelijk in, en dat moet wat mij betreft z.s.m. gelijk getrokken worden.
Ook is de wet heel duidelijk wat als desem verkocht mag worden, en dan kom ik wéér op mijn vraag terug.....

[Jos bakt]

Dus Arjean, even los van de gedachten en zienswijze die jij er persoonlijk op nahoudt, wat hanteert men hier op het forum?

Ik had al eerder gereageerd terwijl de vraag aan Arjean gesteld was. Ik voelde me niet geremd om te reageren omdat je wilde weten wat "men" hier op het forum hanteert. Aangezien "men" onbepaald is en er vaker hier - en ook op andere plekken op internet - over het gebruik van desem én gist in het deeg gesproken wordt, denk ik dat deeg waarin je desem én gist gebruikt hybride is. Gebruik de zoekfunctie maar van dit forum en zoek op hybride.

[De Broodvirtuoos]

Duidelijk Jos! dat is een antwoord op mijn vraag.
Citerend, de aanduiding "Desem" hier op het forum is wanneer uitsluitend desem als rijsmiddel wordt gebruikt, en géén gist wordt toegevoegd.

[Arjean]

Wat Jos zegt over 'men'. Ik kan natuurlijk niet namens het gehele forum antwoorden, en ging er daarom gemakshalve van uit dat jij dat ook niet bedoelde/verwachtte, @broodvirtuoos. Excuus voor de eventuele verwarring.

[De Broodvirtuoos]

Maak niet uit Arjean, Ik leef in twee werelden. Ik heb nog steeds veel contact met de professionals, die hun desems (mogen) ondersteunen met tot 0,5% verse gist, zowel wettelijk als in competities/wedstrijden geen probleem, wanneer het gaat om "desems".
Hier op het forum spreekt men dan over "hybride". Nu duidelijk voor mij.

[lekkermelig]

Volgens mij hebben we hier op het forum geen verplicht jargon, dus noem het zoals je wilt. In een bakkerij zijn er inderdaad normen over de term desembrood en bij mijn opleiding heb ik de term hybride nooit gehoord. Ik vind het net zo verwarrend, als je desem op bepaalde manieren kweekt heeft het ook best een hoog gehalte ‘normale’ gist. Moeten we het dan ook hybride gaan noemen? Met het toevoegen van kleine hoeveelheden bakkersgist versnel je het proces een beetje en zal je nog steeds veel van de voordelen van een desem houden, met mogelijk een kleine verschuiving in smaak en structuur.
Het gaat er vooral om dat je lekker brood bakt!
Wat betreft sommige facebook groepen: er wordt nogal wat verkeerde informatie rondgestrooid maar gelukkig ook wel nuttige tips. Voor beginners is het best lastig om daar verschil tussen te maken.
Zo werd bijvoorbeeld het desem verversen met water van 45 °C belachelijk gemaakt omdat je desem daar dood van zou gaan, en allerlei fabeltjes over de beste manier van desem kweken.
Ik zou gewoon lekker doen wat je zelf bevalt en als je verbeteringen zoekt je eens verdiepen in wat literatuur, dan vind je ook verschillende inzichten. Keuze genoeg om iets te vinden wat bij een eigen brood bak stijl past.

Wil