Broodvirtuoos bakt Volkoren-fijn met lijnzaad en pompoenpitten.

[De Broodvirtuoos]

Ik was verleden week effe bij Bakkerswereld, om gewoon weer eens rond te neuzen. Toen kwam ik deze halve koppeltjes tegen. Deze kon ik niet laten liggen, en heb er inmiddels al verschillende broodsoorten mee gebakken. Van gevuld brood, ongevuld brood, maar ook een aantal soorten op basis van desem.
Hieronder een fijn volkoren (Slaege) met lijnzaad, pompoenpitten, 30% desem en 15% pâte fermentée, en verwerkt met overnight. En dat gaat prima, bakt goed, lost goed!

[De Broodvirtuoos]

Ook volkoren met rozijnen en hazelnoten bakte prima. Echter moet ik deze iets lichter afwegen, omdat de kap (bovenkant) te hoog wordt, en dus lastig gaar te bakken is. (korstkleur versus gaarheid)

[Jos bakt]

Hieronder een fijn volkoren (Slaege) met lijnzaad, pompoenpitten, 30% desem en 15% pâte fermentée, en verwerkt met overnight. En dat gaat prima, bakt goed, lost goed!

Dat ziet er mooi uit! Zelf gebruik ik ook een PF en desem in wat andere verhoudingen en ik voeg een beetje gist (hybride) toe om het binnen een dag af te ronden. Ik heb een keer nachtoverbrugging gedaan (zonder toevoeging van gist) maar dan vind ik het brood te zuur worden. Met alleen volkoren zal dat vermoedelijk sneller gaan dan wanneer je alleen bloem gebruikt.

Mijn vragen:

1. Ik neem aan dat je PF op basis is van een gistdeeg. Hoeveel gist zit er dan in?
2. Wat is je precies je proces?

[De Broodvirtuoos]

Pâte fermentée: Ik houd telkens de hoeveelheid pâte fermentée terug, wat ik voordien aan het deeg heb toegevoegd. Deze -gaat na het meerijzen in de bulkrijs van een uur- terug in de koelkast.

Proces:
Deegtemperatuur: 26 graden.
1- Bulkrijs: 60 minuten
2- Puntrijs: 90 minuten
Beide rijsproces in rijskast
Opmaken/decoreren: En dan direct in koelkast.

P.S. Ik heb sinds tig maanden een eigen ruimte om te bakken. Ook de koelkast staat in deze ruimte. Echter wanneer ik deze op de gewenste temperatuur van 4 graden instel, dan wordt het in de wintertijd vaak maar 1 graad.
Op dat moment ondersteun ik de degen met 0,2% á 0,3% verse gist. En dit is nog steeds onder de wettelijke norm van 0,5% verse gist, om het desembrood te mogen noemen.
Ik heb in dat opzicht wat moeite met de term "hybride-brood". In de bakkersbranche kom ik deze term niet (nooit) tegen. Alleen hier op dit forum.

Mijn vraag: Wanneer is of wordt een brood aangeduid met de term "hybride-brood"?
A- Wanneer men boven de wettelijke normering van 0,5% verse gist toevoegt?
B- Of wanneer men überhaupt al iets van gist toevoegt?

[Anna]

Ik heb de discussie over hybride brood verplaatst naar dit topic.