Koelkast starter activeren

[Nienke]

Hoi!

Wat staat hier veel informatie op het forum. Ik heb geprobeerd te zoeken of ik het antwoord op mijn vraag al kon terugvinden, maar kwam het niet tegen. Wel veel dezelfde soort vragen, maar omdat voor iedereen de stappen en omstandigheden en zelfs de terminologie wat anders is, vond ik het lastig om een antwoord te vinden voor mijn situatie. Mocht het er wel zijn, superfijn als je me dan wil linken naar het topic.

Ok. Komt 'ie. Heeft iemand tips om mijn desem sneller gereed te hebben?

Ik bewaar mijn starter (100% hydratatie) in de koelkast en voed deze 1x per week als ik niet aan het bakken ben. Zodra ik ga bakken reken ik uit hoeveel desem ik nodig heb voor mijn broden. Stel dat ik 450 gram desem nodig heb voor 10 broden en ik heb 100 gram starter in de koelkast. Dan meng ik 200 tarwebloem T65 met 200 gram warm water in een schone pot. Hier voeg ik de 100 gram desem uit de koelkast aan toe. Dit zet ik in de uitgeschakelde oven met een klein bakje warm water zodat het in een stabiele, iets warme, omgeving staat. Het duurt dan vaak wel een uur of 15 voordat de boel actief is en verdubbeld. Het ruikt dan overigens fantastisch! Een beetje naar yoghurt met banaan. Fris, zoetig. En het bakt goed. Alleen, begrijp ik van anderen dat het activeren veel sneller gaat.
Zodra de boel verdubbeld is gebruik ik de 450 voor het brood. En de overige 50 gram gaat in een nieuwe pot, voed ik, en gaat weer de koelkast in.


Iemand een efficiëntere aanpak of tips voor me? Tof als ik van jullie kan leren.
Ik heb het filmpje gezien dat Levine heeft gepost. Ik denk niet dat mijn starter acidic is.

[Gebaxke]

Zelf doe ik met mijn desem in de koelkast hetzelfde, 1 keer voeren in de week als ik niet bak met desem. 65 gram witte meel, 1 flesje yakult.

Ik zorg dat ik altijd 250 - 300 gram desem heb in de koeling.
Echter ik begin al 2 dagen van te voren met het desem wat ik nodig heb voor het brood.
Ik gebruik ongeveer 30% desem in mijn brood. Als ik 2 broden bak (1050 gram meel) heb ik 300 gram desem nodig.

2 dagen voor het bakken pak ik 150 gram desem en voer dat met 75 gram meel en 75 gram water.
1 dag van te voren weer 75 gram meel en 75 gram water. Dit doe ik in de loop van de avond.
Ik laat het buiten de koelkast staan al in de mengkom van de kneedmachine, afgedekt met plastiek.
Ik haal er 150 gram desem uit dan begin ik.

Maar dan je vraag;
Het scheelt van desem tot desem hoe snel hij is, soort en merk meel, watersamenstelling, temperatuur, verhouding gist t.o.v. de melkzuurbacteriën etc. Wat erg belangrijk is, zijn de nog actieve enzymen (amylase) in het meel. Die zetten zetmeel om in suiker wat de gist weer op zijn beurt gebruikt als voedsel om het deeg mooi te laten rijzen. Een tweetraps racket dus.
Dus zitten er te weinig actieve enzymen in het meel duurt stap 1 al langer en daardoor komt stap 2 de vergisting ook later op gang.

Je kunt de boel flessen door het desem wat je de dag van te voren opstart te voorzien van een beetje suiker als direct voedsel voor de gist.

Ik heb ooit twee commerciële desems door elkaar gemixt, Alaska en San Francisco en dat was een turbo-turbo desem.

[Nienke]

Dankjewel voor je reactie! Heel fijn om iemand te vinden die een beetje hetzelfde doet.

Ik ga jouw manier om de starter al eerder uit de koelkast te halen en aan te vullen uitproberen. Dat klinkt wel logisch eigenlijk. Leuke test

[Jos bakt]

Mijn starter woont ook in de koelkast. Ik maak meestal 1 keer per week brood. Mijn starter is 70 gram.

De avond voor de broodmaakdag haal ik de starter uit de koelkast en voeg ik 250 g meel (200 g volkoren tarwemeel en 50 g volkoren roggemeel) en 250 g water toe. Het prutje staat op het aanrecht bij kamertemperatuur. De volgende morgen is dat goed gerezen.

Dan haal ik er weer 70 g van af wat de koelkast in gaat. Daarna roer ik de desem even door en na een paar uur (2) is die weer prima gerezen.

Ik heb eerder van alles geprobeerd en dat werkte ook wel. Bovenstaande werkt voor mij het beste. Geen onderhoud of zo en prima resultaat.

[Nienke]

Ah ja dat lijkt om wat ik doe alleen gaat het bij jou dus wel wat sneller.
Misschien maakt het uit dat jij hem voedt met volkoren en rogge. Bij mij zit het volkoren er pas bij als ik het deeg ga maken. De starter voed ik met tarwebloem.
Nog een leuke test!

Bedankt voor je reactie Jos!

[Bantam]

Mijn starter, bijgenaamd "de Hulk" staat gedurende zijn werkloze dagen ook in de koelkast.
Ik bak 1, soms 2 keer per week.
Voordat die moet werken gaat die in de "brod & taylor sourdough home" om te activeren.

De totale inhoud van mijn starter is 25 gram. (ongeveer want exact tot op de halve gram werken is lastig).

Ik ververs met 2 gram desem + 11,5 gram water + 11,5 gram meel (= 25 gram). Aan 19 C° tot 24 C° gedurende 12 uur. De temperatuur pas ik aan afhankelijk van hoe snel ik hem nodig heb. Dat gebeurt 2 à 3 keer na elkaar, dan wordt die heel aktief en niet te zuur.

De vierde keer dient de desem dan om te bakken: dan wordt dat bvb. 15 gr. actieve desem + 150gr. water + 150 gr. meel (= 315 gr. actieve desem). (1.10.10 )
De overschot van het starterpotje gaat dan terug in de koelkast.

[Nienke]

Bedankt voor je reactie Bantam!

Leuk om te lezen hoe jij het jouw starter verzorgt. En interessant dat jou 'Hulk' zo klein is . En dan toch zo'n hoeveelheid deeg en water geactiveerd krijgt tot desem. Jij activeert jouw starter dus ook een paar dagen voor het bakken. Dat wil ik ook gaan proberen.

Ben je tevreden met je Brod & Tayler sourdough home? Waar helpt het je mee?

[Bantam]

"Ben je tevreden met je Brod & Tayler sourdough home? Waar helpt het je mee?"

Ik ben heel tevreden met de Brod & Tayler sourdough home, 'k zou het comfort erven niet meer willen missen.
Omdat je de temperatuur juist kan regelen leer je na een tijdje wanneer de desem op zijn hoogste punt staat.
Eerst heb ik dat allemaal op een lijstje gezet om er een idee van te hebben, nu doe ik het op het gevoel. ;-)

Vooral in deze periode lopen de buitentemperaturen sterk uiteen. Overdag rond de 20 C°, 's nachts rond de 2 C°.
Dan is het heel moeilijk om tijden in te schatten.

Het nut om de desem een dag of twee ervoor te activeren, zeg op te jagen :-) , leer je met het filmpje waarvan Levine hier een link geplaatst heeft.
https://www.broodbakforum.nl/viewtopic.php?t=8432

[Nienke]

Ah ja, ik snap het gemak van zo'n desemhuisje dan wel inderdaad.

En het linkje ga ik bekijken. Bedankt!

[Arjean]

als het 15 uur duurt voordat het is verdubbeld, en je kennelijk uitgaat van verdubbeling in plaats van de maximale piek, zit het mogelijk niet goed met de gisten in je desem. Als je steeds bent gestopt zodra je desem is verdubbeld, terwijl je desem misschien wel kan verdrievoudigen of meer, en je het steeds een week in de koelkast bewaart, kan dat ten koste zijn gegaan van de gisten in de loop der tijd.

Omdat je ook warm water gebruikt zou het wel wat sneller moeten kunnen bij verhouding 1:2:2.
Hoe warm is het water? Je hoeft je desemstarter uit de koelkast niet eerst op 'kamertemperatuur' te laten komen. Je kunt ook water van 45 graden toevoegen. Wat helpt is een thermometer waarmee je het water, desem en bloem kunt meten.

Je bloem had de afgelopen tijd waarschijnlijk een temperatuur van 15 a 16 graden. Je desem zal rond de 4 graden zijn geweest. Je kunt dan veilig water van 45 graden gebruiken om tot een desemtemperatuur van rond de 20 graden te komen. Als je daarna in een omgeving de temperatuur omhoog weet te krijgen naar een temperatuur rond de 24-27 graden C, heb je een ideaal klimaat voor de gisten in je desem. Wacht vervolgens tot het zijn piek heeft bereikt: de bolling van het gerezen desem begint dan langzaam in te zakken en je ziet allemaal luchtbelletjes aan het oppervlak. Als je dit een aantal keer herhaalt, zal het desem in het vervolg waarschijnlijk veel sneller tot zijn piek komen. zo tussen de 3-5 uur bij verhouding 1:2:2 bij 25 graden en 4-8 uur bij 20 graden C. Ook nadat je het weer in de koelkast hebt gezet voor een week. Ik zou het na die week opnieuw eerst in het klein activeren met minder grammen, en pas de tweede keer 100 gram mengen met 200 gram bloem en 200 gram water. En als je merkt dat het de eerste keer nog erg traag gaat, zou ik nog een extra tussenronde doen voordat je overgaat tot het desem voor je broden.

[De Broodvirtuoos]

Het aangeven van een watertemperatuur kan behoorlijke verwarring oproepen voor degene(n) die nog zoekende zijn met het werken met een desem.
Het is vooral belangrijk te weten welke desemtemperatuur je wilt bereiken. En dit stuur je met de watertemperatuur.!!
M.a.w. niet de watertemperatuur is leidend, maar de gewenste desemtemperatuur!!

Persoonlijk streef ik naar een desemtemperatuur van ca, 32 á 34 graden, om ca. 80% melkzuurbacteriën en 20% azijnzuurbacteriën te verkrijgen in mijn desem. Dit resulteert namelijk in een mild-zure desem, waaraan ik de voorkeur geef.

Stel dat mijn desem- en mijn bloemtemperatuur 20 graden zijn. Dan heb ik al een watertemperatuur van minimaal 56 graden nodig om mijn desem op de gewenste temperatuur te krijgen.
's Winters zal ik daarom mijn desem en bloem moeten acclimatiseren (in rijskastje zetten) voordat ik mijn desem doorstart.
Doe ik dat niet, dan moet ik mijn water op een nog hogere temperatuur brengen, en dan gaat het mis (coaguleren van bloemeiwitten). Dit gebeurt bij 65 graden.

Tevens laat ik mijn desem altijd in een rijskast (36 graden) verdubbelen, en rijpen bij 4 graden (koelkast).
Een bijkomend voordeel van consequent dezelfde temperatuur te hanteren bij het doorstarten, verdubbelen en rijpen van je desem is dat je desem veel voorspelbaarder is/wordt.

[Nienke]

Bedankt Arjean en Broodvirtuoos voor jullie uitgebreide antwoorden.
Ik kom er vooral achter dat ik het nog niet zo precies aanpak als sommige anderen. Ik doe eigenlijk niet zoveel met exacte temperaturen en dat leek tot nu toe ook niet nodig. Ik ben na maanden uitproberen inmiddels wel bij het voor mij perfecte broodje aanbeland. Alleen nu ik ipv 2 naar 6 broden ga per keer, lijkt het weer even zoeken.

Onwijs bedankt voor jullie input. In alle adviezen genoeg aanknopingspunten voor een rijtje hypotheses om mee aan de slag te gaan. Mijn schriftje ligt al klaar .

[Gebaxke]

Hier nog een nieuw Duits filmpje over dit onderwerp.
https://youtu.be/3x1Ibc0Yb5c?si=653e4GNcWF2C2IFU

En op zijn website; https://www.marcelpaa.com/rezepte/wie- ... 1-kg-mehl/