Favoriete meelsoorten voor Brabantse worstenbroodjes?

[lialKen]

Welk meel gebruiken jullie het liefst voor Brabantse worstenbroodjes en waarom?

[De Broodvirtuoos]

Ik gebruik hiervoor een melange van 80% patentbloem en 20% Zeeuwse bloem. En wel om de volgende redenen:

1- Patent heeft een hogere hydratie, handig omdat worstenbroodjes vaak nog eens worden opgewarmd (enigszins tegengaan van droge korst).

2- De Zeeuwse bloem geeft het deeg een wat meer rekbaar deeg, en dus wat beter te verwerken (uit te rollen), en dus minder elastisch.
Ook heeft de Zeeuwse bloem de eigenschap om minder ovenrijs te hebben.
Dit heeft als voordeel dat er (minder) ruimte tussen het worstje en het brood komt te zitten (beter omsloten).

Het is de kunst om het gehakt is min mogelijk te mengen, en toch homogeen te krijgen.
Namelijk lang kneden van het gehakt zorgt er ook voor de het worstje gaat krimpen.
Mijn tip: meng eerst alle grondstoffen goed zonder het gehakt. Daarna meng het gehakt kort, maar wel homogeen door dit mengsel.

[De Broodvirtuoos]