stokbroden/pistolets lukken niet

[Bakatelier]

Ik gebruik volgend recept (op aangeven van de winkel waar ik de bloem gekocht heb.

Stokbrood/pistolets
1kg pistolet bloem (100%)
500g water (50%)
55g gist (5.5%)
30g verbeteraar (3%)
30g zout (3%)
Water koud gieten en intensief kneden
Het deeg gedurende 15’ laten rijzen
Verdelen in bolletjes van 60g en opbollen
Op bakplaat leggen en inkerven
60’ laten rusten
Afbakken op 240g (met stoom)


Wat loopt er mis: De bolletjes rijzen niet naar een volume dat ik wil (ook niet na langer laten doorrijzen) en het smaakt zeer zout. Dat laatste kan ik waarschijnlijk afvangen door minder zout toe te voegen, maar zijn er nog gekke dingen die jullie zien?

[lekkermelig]

Als ik hier zo naar kijk: wat een absurd slecht recept heb je gekregen.

Zoutgehalte hoort niet boven de 2% uit te komen, zelf houd ik eerder 1.4 of 1.6 % aan. Zout remt het proces, maar geen idee hoeveel effect het hier heeft op het slechte rijzen.
Watergehalte is ook veel te laag. Als je een beetje goede bloem hebt kan dat moeiteloos 60 a 65% water aan, en met meer vocht kreeg je ook beter brood. Ze zeggen dat water de beste broodverbeteraar is, en met goede bloem en een goed proces heb je helemaal geen broodverbeteraar nodig.
Ik vind het gistgehalte ook wel erg hoog. Meer gist laat je brood sneller rijzen, maar het wordt er niet perse beter van. Je kan ook een iets langer rijsproces uitvoeren, en als je met een voordeeg zou werken wordt de smaak ook veel beter. Ik werk zelf altijd met een beetje desem, maar ook met poolish krijg je al een veel smakelijker resultaat.
Als je het hebt over pistolets, zijn we dan in België of Nederland? Het levert namelijk compleet verschillende broden op. Een Nederlandse pistolet gebruikt vaak hetzelfde deeg als een stokbrood, feitelijk bloem, water, gist en zout. In België is het volgens wikipedia een ander broodje, met mogelijk andere ingrediënten.
https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... ood-2.html

Dat gezegd hebbende: er zijn natuurlijk heel veel recepten voor stokbroden. Een relatief eenvoudig stokbrood recept vind je bijvoorbeeld bij Levine: https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... ood-2.html
waarbij je natuurlijk ook 2,5 a 3 x zoveel verse gist kan gebruiken ipv de gedroogde variant.

Succes!

Wil

[Bakatelier]

Dank je wel voor de bevestiging

Het erge is is dat dit van een gerenomeerde bakkerszaak komt die materialen verkoopt en dit gebruikt om z'n bloem ook te verkopen in België. De kwaliteit is daar altijd heel hoog dus ik ging ervanuit dat dat recept ook wel ging kloppen. Je krijgt er wel een stokbrood uit, maar zeker niet geweldig goed/luchtig/lekker.

Ivm pistolets/stokbrood. In Belgie doen we dat wel vaker denk ik; Althans bij de bakker waar ik vele jaren heb gewerkt als weekendwerk was het alleszinds wel dezelfde deeg voor pistolets als stokbrood. Andere bakkers kunnen andere recepten hebben uiteraard, dat laat ik in het midden.

Ik ga het recept van Levine eens bekijken. Ook ondertussen het boek "brood" van Eric Kaiser gekocht en daar staan ook heel wat goede recepten in, daar komt misschien binnenkort ook nog een recensie van op deze site.

[lekkermelig]

Hoi,
Ik weet niet of je wel eens met desem werkt. Als je mooie en lekkere baguettes wil bakken heb je misschien wel wat aan dit draadje

https://www.broodbakforum.nl/viewtopic. ... tte#p79036

Maar er zijn nog heel veel andere manieren om lekker stokbrood te bakken. Ik stop zelf mijn deeg heel vaak na de bulkrijs in de koeling. Voordeel: betere smaak, en vooral veel makkelijker vormen omdat je deeg nog aardig koud is.
In de recepten in bovenstaand draadje zie je vooral: minder zout, minder gist en meer water. Als je je meel nog niet zo kent is 68 % misschien wat veel, maar 65 moet toch moeiteloos lukken.

Groeten, Wil

[De Broodvirtuoos]

Misschien handig om te zaken niet door elkaar te halen. Namelijk de Franse baquettes zijn in geen enkel opzicht te vergelijken met het stokbrood zoals wij dat "hier" kennen. Het enige vergelijk is dat beide lange dunne broden zijn.

Wanneer ik het recept van bakatelier bekijk, dan is dat het recept van "hier" met een te hoog zoutgehalte, en een te laag watergehalte.
Recept stokbrood en krokante broodjes van "hier" is:
100% W-bloem
1,5% zout (wettelijk normering)
3% BVM-krokantbrood
5% gist
56% water.
Maak je hier een stokbood van, dan heb je met 2 keer en tussenrijs van 20 minuten, en een narijs van 50 minuten, en 20 minuten baktijd een stokbrood.
Met andere woorden, met nog geen 2 uur heb je het "heerlijke "stokbrood van "hier".

Wat lekkermelig al aangeeft, ondersteun ik helemaal. Ga gewoon voor de Franse baquettes!! Genoeg info op dit forum te vinden.

[De Broodvirtuoos]

Wellicht helpt dit je op weg?
zie link: https://www.broodbakforum.nl/viewtopic.php?t=8052

[Bakatelier]

Ik heb beiden graag. De luchtige stokbroden die we hier kennen voor bij de bbq en de echte Franse baguettes voor bij het ontbijt.

Aka, ik wil het allemaal kunnen maken

Binnenkort post ik nog wel eens de resultaten

[De Broodvirtuoos]

Advies, wanneer je het recept gebruik wat ik hierboven heb gegeven, en je maakt stokbroden en pistolets voor eigen gebruik, gebruik dan 2% zout!