Starter verdriedubbeld en geen ovenrijs

[Lucy de V]

Hallo allemaal,
Ik had een prachtige starter (vanuit de koelkast geactiveerd met 1:10:10 tarwebloem en op de piek naar 1:2:2). De starter verdriedubbelde ongeveer. Gisteravond:
100 gr starter
385 gr water
550 gr lemairemeel
13 gr zout.

Vanochtend was het deeg verdubbeld.
Vervolgens fold & stretch en in een rijsmand gelegd.
Na ca 3 uur prachtig gerezen.
Toen op de bakplaat, ingesneden en het zakte in en is uiteindelijk niet hoger geworden dan 3, max 4 cm.

Wat is hier mis gegaan?

[Arjean]

het was gisteren en vannacht erg warm. Afgaande op het plaatje: overgefermenteerd. Dan krijg je pannenkoeken.

Maar hoe was je kneed proces? Wel/geen autolyse? Waarmee gekneed en hoelang? Heb je na het kneden nog stretch and fold / coilfolds gedaan?
Hoe lang was de bulkrijs, op hoeveel graden omgevingstemperatuur? ( hoe warm was het deeg zelf?)
Was de bulk nog bolvormig of hol/ingezakt?
Liet het bulkdeeg makkelijk los van de kom tijdens het lossen of was het draderig en plakkerig?

De Stretch and fold na de bulkrijs is vreemd. Die doe je normaal gesproken vlak na het kneden.
Maar in ieder geval uiterlijk 3 uur voordat je gaat vormen voor het rijsmandje.
Je hebt hierdoor w.s ook teveel lucht weggedrukt.
heb je überhaupt wel voorgevormd en gevormd? Dit zijn andere technieken dan stretch and fold...

Op welke temperatuur heb je gebakken? Hoe lang? Met of zonder stoom?

[Lucy de V]

Dank voor je reactie. Ik antwoord even puntsgewijs:

- geen autolyse
- kort kneedproces met de hand, tot alles gemengd is met elkaar, zoals het boek ‘Verrot lekker, desembrood’ van Christan Weij aangeeft
- van 22:00u-7:00u bij kamertemperatuur de eerste rijs, kamertemperatuur was 25 gr. Deegtemperatuur weet ik niet.
- het resultaat van de eerste rijs was minstens een verdubbeling, die ongeveer plat in de kom was en het was draderig en plakkerig
- om 7:00u het deeg opgebold (dit heb ik stretch and fold genoemd, maar ik denk dat ik de term verkeerd heb gebruikt)
- in rijsmandje gedaan en tot 10:00u gerezen

En wellicht door de hoge temperatuur overgefermenteerd.

[Arjean]

Ja, overfermentatie lijkt mij de meest logische verklaring.