Broodvirtuoos bakt Taai-Taai

[De Broodvirtuoos]

Recept Gronddeeg:

850 g. Roggebloem = 35 %
1625 g. Zeeuwse bloem = 65 %
750 g. Honing = 30 %
625 g. Bruine basterdsuiker = 25 %
625 g. Kristalsuiker = 25 %
125 g. Oude koek = 5 %
500 g. Water = 20 %

Werkwijze:
• Rogge- en Zeeuwse bloem en in de machine zeven.
• Restant taaitaai/koek in het water oplossen en samen met de koekzoet en suiker aan de kook brengen.
• De kokende massa door de bloem draaien tot een goede samenhang is verkregen.
• Gewenste deegtemperatuur 65 ℃.
• Direct uit de machine halen.
• Uitdrukken op platen om het deeg snel af te laten koelen (ca. 5 cm. dikte), en dun met olie bestrijken.
• Wanneer het deeg is afgekoeld, afdekken met plastic om uitdrogen te voorkomen.
• Deegrust minimaal 24 uur.

Receptuur Taaitaai:
5100 g. Gronddeeg = 100 %
34 g. Bakpoeder = 0,6 %
128 g. Taaitaai-kruiden = 2,5 %
67 g. Gemalen anijszaad = 1,3 %

Werkwijze:
• Gronddeeg in kleinere stukken snijden en voorzichtig in de machine soepel draaien.
• Halverwege de kruiden en de bakpoeder toevoegen.
• Wanneer het deeg mooi soepel is, en de kruiden en bakpoeder mooi zijn verdeeld uit de machine halen.
• Uitrollen op ca. 9 mm. en snijden op de gewenste maat van 12 cm./5 cm, of 5 cm./5 cm.
• 2 maal strijken met volle koffiemelk.
• Decoreren: Met greinsuiker.
• Bakplaat voorzien met teflonvel.
• Baktemperatuur: ca. 200 ℃.
• Baktijd: Op onderplaat. ca. 15 á 18 minuten.
• Afgekoeld, direct inpakken, dan blijft de taaitaai heerlijk zacht.

[De Broodvirtuoos]

Taai-Taai:
Tradities ten aanzien van het Sinterklaasfeest veranderen. De échte pepernoten zijn zo goed als geheel verdrongen door kruidnoten. Hetzelfde lot geldt voor taai-taai. Bij de plaatselijke bakkers vind je nog zelden eigen gebakken taai-taai.
Wat nog in de supermarkt te verkrijgen is, mag m.i. de naam “taai-taai” niet eens dragen. “Krak-krak” zou een betere aanduiding zijn voor wat je krijgt. Wil je nog eens de échte traditionele smaak van taai-taai beleven? Probeer dan dit recept eens.

[Nienke]

Jaaa deze probeer ik graag eens uit.
Wat bedoel je met 'oude koek' als ingrediënt?

[De Broodvirtuoos]

Oude koek, is vaak snij-afval van plaatkoek. Maar je kunt bij een eerste keer ook koek in de winkel kopen. Oude koek heeft namelijk als functie gestijfseld zetmeel in het koekdeeg te verhogen. Dit geeft een betere draagkracht tijdens het bakken. (gasvorming door bakpoeders versus fixatie koekdeeg)

[Nienke]

Oh ja, ik heb zelf nog niet echt veel oude plaatkoek over, haha.
Komt misschien nog wel.

En, omdat ik alles graag goed doe , wat koop ik dan bij de supermarkt?
Gewoon een pak speculaasje bijvoorbeeld? en mag dan dan gewoon het huismerk zijn?

[Arjean]

Lijkt mij ook een lekker recept om uit te proberen rond sinterklaas.
Maar betreft de 500 g water: er staat nu 40% maar 500 g is +- 20% van de 2475 g bloem. Moet het toch 500 gram zijn of 1000 gram?

[De Broodvirtuoos]

Oeps het is écht 20% water, dus 500 gram!!!

Ik kan het recept niet meer aanpassing, dus vraag aan de beheerder om in het recept i.pv. 40%, 20% water te veranderen.

Het deeg is uitrolbaar nadat de volgende dag de kruiden zijn doorvewerkt.

[Peetje]

Ik denk dat je beter ontbijtkoek kunt kopen. Als ik het goed heb begrepen wordt met koek ontbijtkoek, Groninger koek of iets dergelijks bedoeld. Succes! Petra

[Arjean]

Oeps het is écht 20% water, dus 500 gram!!!

Oké dankjewel !

[De Broodvirtuoos]

Ik denk dat je beter ontbijtkoek kunt kopen. Als ik het goed heb begrepen wordt met koek ontbijtkoek, Groninger koek of iets dergelijks bedoeld. Succes! Petra

Klopt helemaal. Gebruik ontbijtkoek en geen speculaas. Er zijn ook halve ontbijtkoeken te koop. En het kan ook gewoon met een huismerk.

[De Broodvirtuoos]

Recept taai-taai klopt nu helemaal. Met dank aan Wil!

[Nienke]

Jaaa, eindelijk heb ik tijd gehad om taai taai te maken.
Lekkerrrr

Taai taai by Nienke O, on Flickr

[De Broodvirtuoos]

Mijn recept gehanteerd Nienke?
Leuk.ook die verschillende vormpjes. Ook nog een plank gebruikt om de taai-taaimannetjes te vormen?

[Nienke]

Ik heb uiteindelijk een ander recept gebruikt. Ik denk van Rutger of misschien van Heel holland bakt. Kan ik wel nazoeken.
Toen ik op maandagavond besloot om dit te maken, had ik niet ineens oude koek liggen uit jouw recept .

En de vormpjes doen het leuk inderdaad. Wel lastig om het een beetje netjes te krijgen. Ik heb een nieuwe vormpje gebruikt van mijn zoon. Dat had hij net gekregen en het was zijn idee eigenlijk ook om het meteen in de koek te drukken. Ik denk dat het eigenlijk voor klei bedoeld was. Mooi dat alle grote mensen zo'n mooie ronde taai taai pakken en alle kinderen direct op de koekemantaaitaai duiken.

Jammer dat de lijnen een beetje dichtliepen door het bestrijken met ei. Is daar nog een handige tip voor?
Ook tof dat de koeken zo lang goed blijven. Ze worden zeker de eerste dagen steeds lekkerder.

[De Broodvirtuoos]

Voor wat betreft het vormen van taai-taaimannetjes werd vroegen een plank gebruikt die vergelijkbaar is met een speculaasplanken. Echter zat bij de taaiplanken een ijzeren rand om het deeg af te rollen. Om plakken te voorkomen werd roggebloem gebruikt. De te veel roggebloem werd er later weer afgestoft.

[Nienke]

Oh leuk! En met zo'n plank blijft het patroontje dan beter staan denk ik.

[De Broodvirtuoos]

Ik kom de taaiplanken nergens mee tegen. Het ijzeren randje zat precies langs het patroon. Op deze wijze kon je deze afrollen, en was het taai-figuurtje overal even dik, en bakte dus overal regelmatiger.
Maar het is en blijft een bewerkelijk product om ze met een plank te maken, en dus economisch onrendabel.
Daarom zie je in het noorden van het land (waar nog enkele bakkers deze nog maken) dat ze het deeg uitrollen en snijden. Een stuk efficiënter te produceren.