Hoe krijg je zoveel mogelijk broodjes in de koelkast

[Nienke]

Hoi!

Ik bak nu een keer per week 20 desembroden. Ik heb er een aparte koelkast voor gekocht en hier past het in de rijsmandjes net in.
Op 1 plankje passen dan 3 rijsmandjes als ik de middelste laat steunen op de rand van de andere twee.
Heeft iemand ideeën of handige trucjes om meer broodjes in de koelkast kwijt te kunnen?

Iemand ervaring met deegkleedjes in de koelkast? Dat zou ook kunnen schelen dacht ik.

[Anna]

Haha, herkenbaar! Met deegkleedjes en zonder plastic afdekking is het oppassen dat je deeg niet teveel uitdroogt in de koelkast. Andere oplossingen zijn meer koelruimte regelen of je proces aanpassen Als je de bulkrijs in de koelkast doet kan je meer deeg kwijt. Als je met gist zou bakken kan je met heel weinig gist ook zonder koelkast. Zie daarvoor de forumposts van stillekracht en dit recept.

[Arjean]

hoi,
Zou de plankjes weghalen nog iets schelen? Ik zie regelmatig foto's voorbijkomen van microbakkers die hun koelkast tot de nok vullen met gestapelde rijsmandjes. maar er zitten dan geen plankjes tussen. Misschien kun je dan net wat slimmer stapelen.

Maar hoe breed, hoog en diep is de koelkast aan de binnenkant? En wat zijn de lxbxh maten van je mandjes?
Het klinkt nu als een heel ondiepe, smalle koelkast. Uitgaande van deegmandjes van 22 cm lang, 15 cm breed en 8 cm hoog.

Een deegkleedje in de koelkast heb ik slechte ervaringen mee. Het deeg zuigt zich helemaal vast aan het kleedje gedurende het koelproces en zoals Anna al aangaf, droogt vervolgens uit.

Bulkrijs in de koelkast voor zoveel broden om later te vormen op kamertemperatuur is erg omslachtig als je er maar 2 tot 4 tegelijk kan bakken.
Je zult dan, rekening houdend met de baktijd en opwarmtijd van je oven, steeds een gedeelte van de bulk uit de koelkast moeten pakken zodat je geen overfermentatie krijgt van de laatste broden die je gaat bakken.

Kortom: grotere koelkast en eventueel ook grotere oven ontkom je niet aan denk ik.

[lekkermelig]

Ik zit even na te denken hoe we bij de cursus bij bakery institute meestal met deeg omgingen.
Soms deden we het brood in mandjes, maar daar werkten we eigenlijk alleen mee als we vrij grote broden van plm een kilo bakten bakten. Voor de kleinere boules hadden we meestal plankjes van 60x40 waar we vijf of zes boules op kwijt konden. Voor de batards legden we meestal een deegkleed op een plankje, en legden twee broden tussen elke vouw. Ik weet eigenlijk niet meer of we het restant van ons deegkleed over de bovenkant vouwden, maar we werkten in ieder geval nooit met afdekken met plastic. Op die manier kan je makkelijk zes broden per etage kwijt, maar dan moet je wel een standaard bakkerskoelkast van 60x40 of 60x80 hebben.
We deden heel af en toe ook wel eens baguettes in de koeling, maar eigenlijk vrij weinig. Leuk als je opeens besluit dat je een deel van je baguettes toch liever een dagje later bakt, maar we maakten zie liever vers vanuit een gekoeld bulkdeeg, want je merkt toch dat deeg uit de koeling een iets dikkere korst krijgt, in ieder geval bij baguettes. Dat vinden sommige mensen trouwens lekker :-)
Plakken, vocht kwijtraken, uitdroen en dat soort zaken heb je volgens mij vooral als je met gewone koelkasten werkt, en niet met een die speciaal voor bakkerijen is ontworpen. Kan je nog steeds prima mee koelen, maar dan moet je wat meer moeite doen om je deeg niet uit te laten drogen.
Thuis heb ik gewoon een simpele koelkast staan, die alleen voor brooddeeg gebruikt wordt, en daar stop ik meestal ook een drie mandjes per etage in. Voor boules gebruik ik het idee met die plankjes soms, maar meetal bak ik batards van plm 800 gram.
Als ik echt veel meer brood zou bakken zou ik misschien wel een betere koelkast kopen, maar die zijn veel te duur als je niet wekelijks stapels brood verkoopt. Een van mijn cursusgenoten runt nu zijn eigen desem bakkerij, maar die schuift zijn deegstukken gewoon in een wagen in een koelcel, omdat dat voordeliger was dan een paar losse bakkerskoelkasten.

Wil

[De Broodvirtuoos]

Zoals Lekkermelig al aangaf, zou je je deegstukken in de plooijrijs (tussen kleedjes en de sluiting naar boven) in de koeling kunnen laten overbruggen. Dit bespaart zeker ruimte in je koeling, door efficiënter gebruik van de ruimte. Het nadeel is een extra handeling.

Ik ben dan een voorstander om het af te dekken met noppenplastic. De nopjes naar onder, dus op het deeg, zodat er weinig raakoppervlak op het deeg ontstaat, en daardoor minder kans op verkleven hebt.
Toch behoudt het zijn goede isolerend vermogen, door de luchtruimte die tussen het deeg en plastic ontstaat.

TIP:
Mocht je in de toekomst wat groter groeien en een professionele koeling willen aanschaffen, ga dan voor het type "statische" koeling, in plaats van een "geforceerde" koeling.
Namelijk een statische koeling heeft een "natuurlijke" luchtcirculatie, die niet alleen zuiniger in energieverbruik is, maar ook het uitdrogen enigzins tegengaat.
Ook is deze stiller in geluid. Nadeel is wel dat er temperatuurverschillen in de kast kunnen ontstaan. Maar bij weinig op- en dicht zal dit geen probleem opleveren, is mijn ervaring.

Het type "geforceerde" koeling werkt met een ventilator, waardoor er een snelle luchtstroom ontstaat, wat uitdrogen van je deeg tot gevolg kan hebben. Tevens is deze ook duurder in energieverbruik.