Uit de oven van Lekker melig

[hjeverts]

Mooie broden Wil!

[lekkermelig]

Afgelopen week hebben we met een aantal Duitse en Oostenrijkse vrienden vier dagen allerlei broden gebakken. We zijn elkaar een jaar of zeven geleden ooit tegen gekomen bij een Almcursus van Lutz Geissler, en elk jaar komen we nu bij elkaar om onze bak kunsten nog wat aan te scherpen. Dat doen we ergens in Zuidduitsland bij een van hen, en zijn daar voorzien van een catering keuken en alle ovens, kneders en werkruimte die we maar nodig hebben. Eten een drinken komen we zeker ook niet te kort, iedereen sleept ook elk jaar van alles en nog wat mee (wijn, jam, ingemaakte zaken). Altijd erg leuk!.
Dit jaar hebben we weer een waanzinnnige hoeveelheid gebakken. Een korte impressie:

Apfel strudel en Topfen strudel volgens Oostenrijks oma recept. Nooit geweten hoe je een strudel moest maken:
Appel strudel by Lekker Melig, on Flickr
Appel strudel by Lekker Melig, on Flickr
Topfen strudel by Lekker Melig, on Flickr

Croissants en o zo lekkere Bear claws (Bärentatzen) volgens recept van de bourke street bakery
Croissant deeg rollen by Lekker Melig, on Flickr
Croissants by Lekker Melig, on Flickr
Bärentatzen by Lekker Melig, on Flickr

Mouna's. Een soort Algerijns broodje met oranjebloesemwater en sinaasappelrasp. Achter de mouna's ligt nog een Borodinsky brood, een russisch heel donker roggebrood
Mouna by Lekker Melig, on Flickr

Spitzkornbroodjes. Met veel rogge en zaden, zeer de moeite waard
Spitzkornlinge by Lekker Melig, on Flickr

Altamura brood, met semolina, en een heel bijzondere vormrijs in theedoeken :-) Op de bijzondere vorm van deze Italiaanse broden moeten we nog een beetje oefenen
Altamura vormrijs by Lekker Melig, on Flickr
Altamura by Lekker Melig, on Flickr

Gierstbroden. Hier thuis en in Duitsland een hit. Veel lekkerder dan we dachten
Gierst by Lekker Melig, on Flickr

Drie verschillende soorten roggebrood.
Roggebroden by Lekker Melig, on Flickr

Miche broden. 2 kilo broden, maar dan meteen 5 tegelijk. Levert een mooie klont deeg op :-)
Miche broden by Lekker Melig, on Flickr

Basler brood, dit jaar wel goed gelukt.
Basler brood by Lekker Melig, on Flickr

En voor de trek tussendoor nog een teiltje pizzadeeg
Teiltje pizzadeeg by Lekker Melig, on Flickr

Niet te verwarren met Miche: dit zijn MISCH Brote
Misch Brote by Lekker Melig, on Flickr

En natuurlijk wat te eten voor op de terugweg, ciabatta en Laugensemml. Die loogbroodjes zie je in NL nou nooit, maar wel erg lekker
Lagensemmeln en ciabatta by Lekker Melig, on Flickr

Zo'n stapel brood bakken vergt nogal wat voorbereiding, maar dan moet je ook eerst de helft wegsturen, anders komt er nooit een bakplan:-)
Lijstje by Lekker Melig, on Flickr

Ook dit jaar weer erg leuk om zo veel verschillende dingen te bakken. Omdat dit clubje uit alle windstreken komt krijg je ook echt een bonte mengeling van smaken. Volop inspiratie om zelf weer te gaan bakken. Ik zou zoiets in NL ook eens moeten organiseren. Ik heb alleen geen horeca keuken

Wil

[Joannes]

Dat ziet er allemaal geweldig uit, maar dat is dan ook bakken op hoog niveau. Al lijkt me de vormrijs in theedoeken wel leuk om eens te doen. Lijkt me gemakkelijk om de ronde bol deeg mooi in een voorverwarmde Dutch oven te krijgen zodat hij, in tegenstelling tot mijn manier niet gelijk inzakt. De ovenrijs maakt weliswaar weer veel goed, maar dat kan beter zonder je handen te verbranden.
Is het voldoende om het deeg in de droge theedoek te plaatsen zonder dat het gaat plakken, of komt er meer bij kijken?

[De Broodvirtuoos]

Prachtige lekkernijen en wat een leuk initiatief om dit zo te organiseren. Erg leerzaam ook, wanneer men uit verschillende landen komen!

[lekkermelig]

@ johannes
Ik weet niet od die theedoek nou zo effectief is, maar wel traditioneel. Je neemt gewoon je eigen deeg mee naar de dorpsoven denk ik. Een grote rijsmand werkt denk ik ook. Vanuit die doek moet er nog gevormd worden maar in italie zijn ze daar wat losser mee, geen mooie insnijdingen en fancy stoomovens. Wij werkten met ovens met (te) veel hete lucht. Denk dat we met een Rofco oid misschien nog iets mooiere broden kunnen bakken, maar we waren best tevreden.

Het is vooral erg leuk om met zo’n diverse club te bakken,

Wil.

[Anna]

Dat was weer een inspirerend bakuitje! Leuke recepten
Lijkt me leuk om ook wat meer met rogge te gaan bakken. Hier in de buurt wordt rogge verbouwd (bio), wat ze graag aan bakkers willen verkopen.

[Vitamine C]

ziet er leuk en mooi uit.

[Houtvogel]

Leuke traditie en mooie, gevarieerde resultaten! (Bestaat er geen emoj voor een jaloers mannetje )

[lekkermelig]

Dit keer eigenlijk geen broden uit de oven van Lekkermelig, maar uit die van het Bakery institute in Zaandam. Ik ben van plan om binnenkort zelf cursussen voor thuisbakkers te gaan geven in Ede of Wageningen, maar ook al bak ik al minstens tien jaar, een beetje meer meters maken en nog meer theorie leek me wel nuttig. Dus ik heb de negen weekse opleiding bij het Bakery institute gedaan, waar je in 9 weken compleet klaargestoomd wordt tot professioneel broodbakker. Vooral leuk voor mensen die van carrière willen switchen en meer met hun handen willen doen. Het is nogal intensief, wel geweldig leuk, en alhoewel ik dacht dat ik toch redelijk veel thuisbak ervaring had heb ik echt waanzinnig veel nieuws geleerd. Daar ga ik nog wel eens een blogje over schrijven op mijn zwaar verwaarloosde blog. Vorige week dinsdag en woensdag hadden we examen en alle acht cursisten waren gelukkig geslaagd.
Dit waren onze examenbaksels, allemaal op woensdag gebakken. (we hebben daar wel redelijk wat ovens :-) ).
Examen bakery institute by Lekker Melig, on Flickr
Op de foto onze opstelling :-)
baguettes, waarvan de helft met sesam, ciabatta met olijven, brioche met rozijnen, tarte de mitron (brioche met room, frambozen en kruimeldeeg), croissants, pain au chocolat, meergranenbrood, haverbrood, boule blanc, witbrood met semolina kookstuk, boekweit brood. Dinsdag alles voorbereid, woensdag alles gebakken, en tot ieders verbazing (inclusief die van onszelf) was alles voor half twee klaar. We waren met zijn achten en hebben gezamenlijk alle degen gedraaid en gebakken, maar we moesten wel alles zelf vormen en insnijden,
Donderdag en vrijdag hebben we met de hele club een stuk of tien bakkerijen bezocht ter inspiratie en donderdag avond in Amsterdam de afronding enthousiast gevierd. Wat vooral opviel bij al die bakkerijen is dat ze niet aan personeel kunnen komen en dat ze daarom veel minder kunnen produceren dan wat de klanten vragen. En verder vielen ze vorig jaar van de ene verbazing in de andere, na alle corona perikelen kregen ze nu gigantische prijsverhogingen in energie en grondstoffen. Toch denken de meeste bakkerijen wel dat ze wel verder kunnen, maar dat de traditionele bakkerijen het veel lastiger gaan krijgen met de concurrentie van de supermarkten. Erg nuttig om te zien hoe deze bakkers hun bedrijf draaien.
Volgende week gaan we nog een weekje verder bakken en wat experimenteren, en vrijdag word ons diploma uitgereikt.
Daarna wordt het tijd om eens wat cursus plannen te maken, en ik wil wat vaker voor de buurt gaan bakken, maar dan moet ik eerst mijn microbakkerij in de garage op gaan tuigen. Toch eerst maar eens wat bijslapen, want ik zat elke ochtend om kwart over zes 's morgens in de auto en elke middag rond 6 pas weer thuis.

Wil

[Victory]

Gaaf Wil,

Ik heb die cursus ook ooit eens gezien. Het lijkt mij super gaaf om die eens te doen als ik geld over heb ofzo. Laat staan dat het een pokke eind rijden is

Geweldig mooi eindproduct en tof dat iedereen geslaagd is. Veel plezier nog met de laatste week en de diploma uitreiking.

[lekkermelig]

Ja, daar noem je wel een paar hindernisjes. Ik zit ook elke dag 3 uur in de auto. Als je veel verplichtingen hebt zoals jonge kinderen of een drukke baan valt het ook niet mee zag ik bij anderen. Weliswaar maar negen weken, maar het is echt heel druk, dus moet je dit wel meer dan ontzettend graag willen. Het was wel heel gaaf, maar je moet toch echt wat professioneels ermee gaan doen

Wil

[Vitamine C]

Super leuk om te lezen Wil.

Succes met de vervolgstappen. (en uitslapen

[hjeverts]

Mooie productie gedraaid Wil. Als ik dit zo lees was het een mooie intensieve cursus!

Wanneer verwacht je te beginnen met de cursussen?

[Bantam]

Fijn dat je die 9 weken volgehouden hebt.
Proficiat met het slagen in je examens.

[Anna]

Gefeliciteerd Wil! Prachtige examenbaksels
Bakken ze daar nou een beetje 'puur' of gaan er ook poedertjes door?

[De Broodvirtuoos]

Ja, daar noem je wel een paar hindernisjes. Ik zit ook elke dag 3 uur in de auto. Als je veel verplichtingen hebt zoals jonge kinderen of een drukke baan valt het ook niet mee zag ik bij anderen. Weliswaar maar negen weken, maar het is echt heel druk, dus moet je dit wel meer dan ontzettend graag willen. Het was wel heel gaaf, maar je moet toch echt wat professioneels ermee gaan doen

Wil

Gefeliciteerd Wil. Ik zag dat Reindert Hameeteman (de kersverse Meester Boulanger) heeft geëxamineerd!

[Vitamine C]

Gefeliciteerd Wil! Prachtige examenbaksels
Bakken ze daar nou een beetje 'puur' of gaan er ook poedertjes door?

ze zijn daar niet van de bakmixen. In ieder geval bij de cursussen die ik heb gevolgd.

[lekkermelig]

@anna Ze zijn daar zeker niet van de toevoegingen, er wordt veel met bio T65 gebakken. Maar het is niet superstrict, het uitgangspunt is bakken zonder allerlei hulpstoffen. Dat is vaak ook helemaal niet nodig.

Wil

[lekkermelig]

Mooie productie gedraaid Wil. Als ik dit zo lees was het een mooie intensieve cursus!

Wanneer verwacht je te beginnen met de cursussen?

Dat was zeker intensief ja!
Ik ga in maart en april wat proefdraaien met zelf cursus geven in Ede, en daarna hoop ik serieus van start te gaan. Verder heb ik ook nog woeste plannen om de garage wat te verbouwen, zodat ik ook een microbakkerij voor wat mensen uit de buurt kan starten. Maar eerst even uitrusten, en wat degelijkere plannen uitschrijven

Wil

[hjeverts]

Als je een keer een proefkonijn nodig hebt om je cursus op testen, dan volg ik graag een keer een cursus in Ede. Wel de voorkeur voor desem brood

[Vitamine C]

Als je een keer een proefkonijn nodig hebt om je cursus op testen, dan volg ik graag een keer een cursus in Ede. Wel de voorkeur voor desem brood

Ah speciaal voor de broodbakforum leden goed idee

[Victory]

Ah speciaal voor de broodbakforum leden goed idee

Haha goed idee, moet ik alleen nog verzinnen hoe ik in Ede kom . Leren we de gezichten achter de namen kennen

[lekkermelig]

Na een zeer inspirerend weekje bij mijn bakvrienden in Duitsland nu thuis eens een serieuze poging tot croissants gedaan. Ik heb ze al eerder gemaakt, maar dat was met profi toerboter, een super makkelijke uitrolmachine, fancy koel en vries mogelijkheden en een ruimte op een keurige temperatuur.

Maar nu dus thuis, met een pakje boter van de Jumbo, een handroller, simpele koelkast en vriezer en dan gelukkig wel in een hele koude garage. Alhoewel het best nog wel beter kan (vooral omdat ik zo dom was om iets te vroeg mijn bakplaten om te wisselen in mijn Manz) ben ik best tevreden en al mijn buren ook. 16 croissants eet je met zijn drieën tenslotte niet allemaal zelf op
Ik verheug me nu al op de volgende poging :-)

croissantdeeg toeren by Lekker Melig, on Flickr
croissants uitrollen by Lekker Melig, on Flickr
croissants by Lekker Melig, on Flickr
croissants by Lekker Melig, on Flickr
croissants by Lekker Melig, on Flickr

Wil

[Melinda]

Wow, Wil, wat knap.

[bakplaat]

Ondanks de bescheiden ingrediënten, zijn het toch prachtige croissants geworden Wil. Als de smaak net zo goed is zoals ze eruit zien, is er niks mis mee.

[Bantam]

Die croissants zien er echt heel lekker uit.

[Anna]

Goed gelukt Een koude garage heeft ook zo z'n voordelen, niks meer aan doen
Zie ik daar nou een deegroller met instelbare hoogte? Werkt dat goed?

[lekkermelig]

Haha, scherp opgemerkt. Het is inderdaad een roller met instelbare hoogte. Het heeft net niet de goede hoogtes 4 mm want ik wil die croissants eigenlijk op 3mm hebben. Maar het helpt wel om vrij zorgeloos tot 4 mm uit te rollen, en hij is lekker breed En de laatste mm gebruik ik gewoon een andere roller. Het blijft toch wel een kunst om alle croissants even dik te krijgen, maar na mijn cursussen bij bakers instituut ben ik een croissants pietlut haha.
Stiekem wil ik natuurlijk deze
https://japankneader.com/products/dough-sheeter-rs201
Maar dan moet ik natuurlijk wel wat vaker dit soort dingen maken. Cursusje geven of zo :-)

[De Broodvirtuoos]

Het is inderdaad een handige rolstok om overal de gewenste dikte van je deeg te krijgen. Zeker zoals we ons soms moeten "behelpen" met de ingrediënten en materialen t.o.v. de professioneel ingerichte bakkerij.

[monlouise]

Ik heb laatst iemand met een 3d-printer gevraagd of hij een paar andere maten ringen kon maken. En nu heb ik een paar ringen erbij.

[lekkermelig]

Afgelopen weekend weer een aardige stapel brood gebakken.

Als eerste mijn haverbrood, met geweekte havervlokken, een vaste desem en overnachting in de koelkast. De eerste keer dat ik dit thuis gebakken heb, maar wat een lekker broodje is dit toch.
IMG_4948 by Lekker Melig, on Flickr

Ik heb ook een stapel van mijn Veluws Desem gebakken. Ik noem het wel zo, maar het recept verandert nog wel eens lichtjes. Dit keer met 10% volkoren, 10% rogge volkoren en desem, en dan een nacht in de koelkast. Lekker makkelijk als je 's morgens snel wil bakken!
IMG_4949 by Lekker Melig, on Flickr
IMG_4950 by Lekker Melig, on Flickr

Een stuk of 9 baguettes, met en zonder roggemeel erover en een paar met sesam:
IMG_4956 by Lekker Melig, on Flickr

En een volgende poging met croisssants. Ik was vorige ronde nog niet helemaal tevreden en had dus wat tips opgevolgd uit The Art of Lamination II. Dat leverde eigenlijk minder goede croissants op. Maar ik denk dat het mijn eigen schuld was, het was steenkoud in mijn garage, dus de boter werd veel te hard. Resultaat: brokkelige laagjes, dus minder mooie baksels. Gelukkig nog wel smakelijk, maar het oog wil ook wat, dus over een paar weken weer een nieuwe poging. Er is echt een heleboel wat je kan verknallen aan croissants maar mijn voorproevers eten ze zonder morren op.
IMG_4951 by Lekker Melig, on Flickr
IMG_4957 by Lekker Melig, on Flickr


Groeten, Wil

[lekkermelig]

Vandaag en gisteren wat lopen uitproberen uit het bakboek van Fort 9.
fort 9 broden by Lekker Melig, on Flickr

Op mijn lijstje stonden:
Boerenbrood met rogge by Lekker Melig, on Flickr

brood met pittenj by Lekker Melig, on Flickr

sesam miso brood by Lekker Melig, on Flickr

Het was duidelijk een rijtje testbaksels, want ik deed ongeveer alles anders dan anders. Sowieso het formaat. Meestal bak ik broden van 800 gram, met af en toe een Miche van 2 kilo. Omdat er op dit moment minder gegeten wordt per dag heb ik nu broden van een kilo gemaakt die ik in twee stukken in de vriezer mik. Die kilo broden zijn wel een mooi formaatje als je aan het testen bent, grote broden dus snel klaar :-)
In het boek van Fort 9 suggereren ze een bakmethode die mij niet per se beter leek: Direct na inschieten de temperatuur omlaag, maar dan na 20 minuten weer omhoog. Resultaat, kortere baktijd en dus dunnere korst. Resultaat bij mij: broden branden aan aan de bovenkant door het tussentijds verwarmen, bij een B40 worden de spiralen bovenin te heet. Dus na een te donker boerenbrood was ik snel genezen, voortaan weer mijn eigen methode aanhouden.
Wat ik ook anders deed: alleen op de bovenste plank bakken. Omdat ik meerdere soorten maakte, en van alles maar 2 kilo heb ik ze achter elkaar aan gebakken op de bovenste plank van de Rofco. Dus geen gezeur met grote temperatuur verschillen, en toch nog 6 kilo brood in totaal..
Alles met nachtoverbrugging: dus gisteren deeg gemaakt, 3 uur in de bulkrijs, daarna nog bijna een uur vormrijs en dan pas de koelkast in. Ik maak anders vaak brood wat na 2,5 uur bulk direct gevormd werd en dan de vriezer in. Of ik doe soms een vormrijs van 2 a 2,5 uur en bak alles direct. Vooral handig als je toch het brood niet dezelfde dag opeet, scheelt weer een dagje troep maken en opruimen in mijn garage. In dit geval wilde ik het recept vrij precies volgen. Omdat het percentage desem wat lager was dan ik gewend ben, is die iets langere bulkrijs zo gek nog niet.
Not meer andere zaken: voor het zadenbrood een soort zadenpap gemaakt, dus niet alles een dag van te voren in de week, maar gewoon aanmaken met warm water, laten afkoelen en meteen gebruiken.
Ook nog anders: dit keer alles met mijn Bear gekneed. Dat is pure luiheid, ik had gewoon geen zin mijn grote mixer schoon te maken, en het past ook in de Bear die gewoon in mijn keuken staat.

Kortom, er valt genoeg te varieren. Ben wel redelijk tevreden, maar er valt nog genoeg aan te passen ter optimalisatie.

In het boek raden ze aan om af en toe wat zaken te varieren. Bijvoorbeeld als je denkt dat het deeg wel de koelkast in kan, dan nog een deel een half uur of een uurtje langer laten staan, en de dag erop natuurlijk naar de verschillen kijken. Dat heb ik nu nog niet gedaan, maar het lijkt me een prima experiment. Ik heb nog niets geproefd, want er lag nog veel brood, maar ik ben wel benieuwd, vooral naar mijn sesam miso brood.

In ieder geval een leuk bakdagje. Recepten en werkwijze uit dit boek sluiten best nauw aan bij de bakmethodes die ik bij Bakery Institute geleerd heb, en in het boek zie je ook dat de auteur heel veel kennis heeft van de processen en de grondstoffen die er gebruikt worden. Dat slaat soms een beetje door in detail, maar de uitleg van kneden, vormen , insnijden en nog wat processen is dan weer heel compact. Er staan wat qr codes in het boek die linken naar filmpjes. Heb ik even geprobeerd, maar halverwege een filmpje over deeg vouwen stopte het geluid dan weer.

En mijn eerste bakbericht in anderhalf jaar tijd. Van een beheerder van een broodbakforum zou je toch wat meer activiteit verwachten :-)

Wil

[Melinda]

Leuk om te lezen, Wil. Petje af. En mooie resultaten.

[Peetje]

Leuk, dank voor je uitgebreide bericht, leuk om te lezen! groet, Petra