Voldoende gekneed ?

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Edje
Chef stoffer en blik
Berichten: 13
Lid geworden op: di 04 feb 2020, 21:19

Voldoende gekneed ?

Bericht door Edje » di 03 mar 2020, 17:20

Hallo iedereen,
deze keer een vraag met een filmpje. Door mijn weinige ervaring vraag ik mij af (omdat ik nog niet veel kan vergelijken) of het deeg al voldoende gekneed is wanneer ik er zo'n vliesje van kan trekken zoals in het filmpje te zien is. Helemaal op het laatst scheurt het toch nog in. Dus nog even kneden of is dit toch voldoende?

In afwachting vriendelijke groet,
Eddy

https://www.dropbox.com/s/6obopw176xdsn ... 8.MOV?dl=0

Gebruikersavatar
Vitamine C
Deegroller
Berichten: 453
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Voldoende gekneed ?

Bericht door Vitamine C » di 03 mar 2020, 21:58

Ik zou iets langer doen, dun vliesje moet het zijn. Hoe lang had je gekneed en hoe?

Zie filmpje Levine.

https://youtu.be/4b8GdFtNIYA

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4924
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Voldoende gekneed ?

Bericht door Levinebaktbrood » di 03 mar 2020, 23:08

Wat voor deeg is het (ingrediënten)? Ik vind het er vrij stug uitzien.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Edje
Chef stoffer en blik
Berichten: 13
Lid geworden op: di 04 feb 2020, 21:19

Re: Voldoende gekneed ?

Bericht door Edje » wo 04 mar 2020, 09:54

Hi Levine & Vitamine C

goh, om eerlijk te zijn .. ik weet niet meer welk brood, en dus ook niet welke ingrediënten het waren :oops: Ik heb al verschillende broden en stokbroden gemaakt en dit filmpje dateert al van een 2 weken geleden.
Dus: ik schrijf bij een volgende poging alles netjes op (wat ik normaal altijd doe) en kom hier dan op terug. Ik kan wel meedelen dat het deeg gekneed wordt in standmixer (kMix 750 Kenwood) en ik werk met een spiraalhaak van Jan.

Tot de volgende en bedankt voor de reactie.

groeten, Eddy

Gebruikersavatar
JanetVer
Stofhapper
Berichten: 3
Lid geworden op: vr 27 mar 2020, 13:34

Goed gekneed?

Bericht door JanetVer » di 31 mar 2020, 10:20

Hallo allemaal,

Ik heb vandaag voor de 2e keer het lichtbruine vloerbrood uit het boek van Levine proberen te maken.
Echter denk ik dat het al fout gaat bij het kneden, omdat mijn niet verdubbeld tijdens de 1e rijs.
Het rijst wel, maar niet de verdubbeling die het hoort te zijn.

Ik had het deeg al minstens 20 min gekneed in mijn mixer (Bosch MUM) met deeghaak. Ik begin steeds met ongeveer 10 minuten en check daarna per 2 minuten extra of het deeg al goed is.

Ik kon (naar mijn mening) een goed vliesje trekken van het deeg... Het ging wel wat lastiger, maar aangezien er een deel volkorenmeel in zit, dacht ik dat het daar aan kon liggen. Ik ben ook een beetje 'bang' dat ik mijn deeg overkneed steeds en dat ik het daardoor kan weggooien.

Hebben jullie tips waardoor je goed kan zien of (deels volkoren) deeg goed gekneed is? Maakt het wat uit als je veel langer dan die 10 à 15 minuten kneed?

Groeten,
Janet

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1118
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Goed gekneed?

Bericht door BakkerGerrit » di 31 mar 2020, 12:43

Je zult je deeg niet snel overkneden hoor. Maar hoelang laat je het deeg rijzen?

Gebruikersavatar
RedYssel
Deegkneder
Berichten: 104
Lid geworden op: do 27 feb 2020, 18:34

Re: Goed gekneed?

Bericht door RedYssel » di 31 mar 2020, 16:42

Overkneden zul je idd echt niet gauw doen, Ik kneed zelf minimaal 15 a 20 min met een kneder dus, Geef je deeg gewoon meer tijd, Soms heeft het meer tijd nodig door de omgevings temperatuur. Gebruik je ook een thermometer? zorg dat je deeg minimaal 26 a 26 graden na het kneden is dit zal je ook een hoop in rijstijd schelen. Bovenal in brood is na goede bloem tijd een van de belangrijkste ingredienten, Ik werk met deegjes die minimaal 17 uur onderweg zijn!.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4924
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Goed gekneed?

Bericht door Levinebaktbrood » wo 01 apr 2020, 23:57

Overkneden kan zeker gebeuren als je in een machine kneed. Wel ligt het eraan in welke machine je gebruikt. Je kunt echt in een paar minuten even niet opletten het deeg om zeep helpen.

Het kan best zo zijn dat je het deeg langer moet laten rijzen. Tijden in recepten zijn een indicatie. Het deeg is altijd leiden en nooit tijden in recepten. Hoe lang deeg moet rijzen hangt af van de hoeveelheid gist, de deegtemperatuur na het kneden en de omgevingstemperatuur. Warmer deeg/warmere omgevingstemperatuur = kortere rijstijden en andersom.

Dat deeg minder goed rijst kan ook komen door de soort bloem/meel die je gebruikt, te kort/te lang gekneed, te weinig vocht in het deeg.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
JanetVer
Stofhapper
Berichten: 3
Lid geworden op: vr 27 mar 2020, 13:34

Re: Goed gekneed?

Bericht door JanetVer » za 04 apr 2020, 11:26

Dank voor alle reacties! Hier kan ik weer verder mee.

Ik denk dat het deeg wellicht te kort gekneed was.
Nadat ik wat filmpjes had bekeken op youtube had het vliesje dunner gemoeten.
Had het 2 keer laten rijzen, 1e rijs 60 min, 2e rijs 75 min.

Zal volgende keer beter naar het deeg kijken. Het is soms nogal lastig om in te schatten of het goed is als je nog niet zoveel ervaring hebt.

Plaats reactie