Roggestarter: nog te redden, of weer opnieuw beginnen?

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
vivelisa
Chef stoffer en blik
Berichten: 24
Lid geworden op: do 02 apr 2020, 22:38

Roggestarter: nog te redden, of weer opnieuw beginnen?

Bericht door vivelisa » ma 04 mei 2020, 22:51

Vorige week ben ik begonnen met een desemstarter, op basis van roggemeel. Ik gebruikte het schema van Xandra(baktbrood.nl), dit is mijn tweede desempoging. De eerste keer had ik het schema van Levine gebruikt. Beide pogingen leken aanvankelijk volgens plan, maar na dag 3 of 4 gebeurt er niks/weinig meer. De Levine-poging is alweer even terug, die is de groene kliko ingegaan :shifty: Achteraf denk ik dat de februari-temperatuur en mijn gebrek aan geduld er iets mee te maken hebben gehad :problem:

De Xandra-poging lijkt nu ook te mislukken, ik vermoed door de temperatuur/het frisse weer en mijn minder handige keuze om de pot in de keuken te hebben staan die bij kouder weer ook snel wat koel en tochtig is. Volgens het schema van Xandra ben je al na 5 dagen klaar, maar dat was hij duidelijk niet. Hij rook wel lekker fris/fruitig, was ook wel wat gerezen maar niet veel. Niet zoals zou moeten om er ook mee te gaan bakken. Mijn poging om hem te activeren (wat dan zou moeten gaan in 8-10 uur) mislukte, er gebeurde helemaal niks (50g desem, 65g water, 65g meel - volgens haar schema voor een bijbehorend recept). Dit was afgelopen maandag, nadat ik dag 4 had herhaald. In haar schema voed je steeds de hele hoeveelheid met 50g water en 50g meel. Dus na verloop van tijd (zou ik zeggen), raakt de desem eigenlijk ondervoed, want de verhouding is dan niet 1:1:1, maar >1:1:1 (ik heb de totale hoeveelheid desem niet gewogen, maar je begint met 100g in totaal met 1:1 water/meel).

Nu heb ik een deel van deze desem opnieuw gevoed (dit keer wél 1:1:1) - deze staat in een weckpot met losse deksel in de berging (ca. 21 graden). De rest van het Xandra-mengsel staat ondertussen 2 dagen in de koelkast. Kan ik daar nog iets mee om verder te gaan desemen, of is ook deze gedoemd om als pannenkoek of compost te eindigen? Het is goudkleurig en rook friszurig (vanmorgen iig nog wel).

Morgen begin ik sowieso óók met 'n schone lei, opnieuw met het schema van Levine :thumbup: (ik vind het wel leuk om te vergelijken, en de kinderen leren hier ook wat van - en nu ook nog dat mislukken deel van een leerproces is).

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3352
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Roggestarter: nog te redden, of weer opnieuw beginnen?

Bericht door lekkermelig » ma 04 mei 2020, 23:03

Hoi,

Misschien moet je gewoon eens op het forum zoeken naar andere desem mislukkingen, dan vind je vast nog meer informatie.

Bij nieuwe starters heb je vaak na een of twee dagen activiteit van verkeerde bacteriën, dan komt de boel pas op gang, verzuurt alles en weg zijn je verkeerde bacteriën. En je gerezen starter is dan ook verdwenen. Het is een beetje afhankelijk van de temperatuur maar vaak komt de boel pas na een week of nog langer pas een beetje op gang.

Dus geduld, dat is het belangrijkste ingrediënt, alhoewel een fiks deel roggemeel ook heel goed helpt :-) En de instructies van Levine zijn prima, die van de Weekendbakery trouwens ook. Maar iedereen die denkt dat je na 5 dagen al kan bakken met zijn nieuwbakken desem: vergeet het maar.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
vivelisa
Chef stoffer en blik
Berichten: 24
Lid geworden op: do 02 apr 2020, 22:38

Re: Roggestarter: nog te redden, of weer opnieuw beginnen?

Bericht door vivelisa » ma 04 mei 2020, 23:22

Ik ben inderdaad wat verder aan het struinen, maar wilde het vragen omdat een deel van die poging nu staat te niksen in de koelkast. Denk dat ik er nog een kansje mee waag, al is het maar om het experiment.

Veel meer geduld en iets meer warmte, er zit nogal wat levenswijsheid bij het leren maken van 'n desem. :mrgreen:

Gebruikersavatar
vivelisa
Chef stoffer en blik
Berichten: 24
Lid geworden op: do 02 apr 2020, 22:38

Re: Roggestarter: nog te redden, of weer opnieuw beginnen?

Bericht door vivelisa » di 05 mei 2020, 12:27

:mrgreen: Yes! Er zit nog leven in "Max", bubbeltjes, iets gegroeid en goed geurtje (denk ik). Nu bleek ik na het beginnen met "Lotte" door mijn roggemeel te zijn, dus heeft hij nu 50-50 tarwe/rogge gevoerd gekregen, weer 1:1:1. Lotte is volgens schema van Levine opgebouwd met fingers crossed dat ik morgen weer roggemeel heb... oeps. Wat moet ik doen als dat niet zo is? Ik heb nog restjes van Max staan in de koelkast, ik wil eindigen met 1 rogge en 1 tarwe desem, Lotte wordt tarwe (op verzoek van mijn kinderen die wit desembrood blieven).

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1207
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Roggestarter: nog te redden, of weer opnieuw beginnen?

Bericht door Rik59 » di 05 mei 2020, 12:35

In de koeling houden ze het lang uit hoor...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
vivelisa
Chef stoffer en blik
Berichten: 24
Lid geworden op: do 02 apr 2020, 22:38

Re: Roggestarter: nog te redden, of weer opnieuw beginnen?

Bericht door vivelisa » vr 08 mei 2020, 23:40

"Max" (die begon volgens schema van Xandrabaktbrood.nl) heeft het gered! Hij van gister naar vandaag verdubbeld, heb hem om 12:00 gevoerd en om 19:00 ging ik kijken en was hij weer verdubbeld :thumbup:

Hij lijkt klaar voor gebruik, ruikt ook heel goed (fruitig, friszuur). Is nagenoeg helemaal rogge, hij heeft 1x een beetje tarwe gehad omdat de rogge op was. Wel echt klei, heel anders dan de andere (tarwe) starter die ik maak (schema Levine, maar moet dag 3 herhalen na een explosieve en zeer onwelriekende dag 2 :o )

Gebruikersavatar
vivelisa
Chef stoffer en blik
Berichten: 24
Lid geworden op: do 02 apr 2020, 22:38

Re: Roggestarter: nog te redden, of weer opnieuw beginnen?

Bericht door vivelisa » wo 13 mei 2020, 19:53

Afbeelding

"Max" is een broodje geworden! Staat nog af te koelen, morgen bij het ontbijt wordt er (hopelijk) gesmuld :clap:

Een deel van Max wordt ondertussen "Jaap" (spelt), en ook de tarwestarter (recept Levine) lijkt te gaan lukken. Wel een onwijs vloeibaar geheel... zal heel anders werken. Ik vond de roggeklei wel fijn. Heb een basisrecept gebruikt van Xandra's site, met eigen tweek omdat ik geen witbrood eet. (dit is min of meer 50-50 met volkorenmeel).

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1207
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Roggestarter: nog te redden, of weer opnieuw beginnen?

Bericht door Rik59 » wo 13 mei 2020, 20:01

Een fraai (ik denk stevig) broodje.... :thumbup: :thumbup:

Die onderzetter komt me bekend voor..... :)
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
vivelisa
Chef stoffer en blik
Berichten: 24
Lid geworden op: do 02 apr 2020, 22:38

Re: Roggestarter: nog te redden, of weer opnieuw beginnen?

Bericht door vivelisa » do 14 mei 2020, 10:17

Afbeelding

Ik vind 't niet slecht! Hij smaakt heerlijk. Ik denk wel dat hij nog veel lekkerder zou zijn als ik de tweede rijs als koele overnachting had gedaan, maar onze koelkast is daar alleen helemaal op het einde van de week leeg genoeg voor :lol: Dus morgen misschien!
Laatst gewijzigd door vivelisa op do 14 mei 2020, 14:26, 1 keer totaal gewijzigd.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3352
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Roggestarter: nog te redden, of weer opnieuw beginnen?

Bericht door lekkermelig » do 14 mei 2020, 14:08

Ik weet niet wat je ons wilt laten zien, maar die foto's van google zijn iig niet zichtbaar.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
vivelisa
Chef stoffer en blik
Berichten: 24
Lid geworden op: do 02 apr 2020, 22:38

Re: Roggestarter: nog te redden, of weer opnieuw beginnen?

Bericht door vivelisa » do 14 mei 2020, 14:11

Wat vreemd, Rik59 kon die eerdere wel zien :wtf:

Misschien te lui geweest, heb geen flickr en heb ze idd bij google geparkeerd. Edit: blijkbaar heb ik wel Flickr, voor het laatst bezocht in 2008 :D . Hopelijk nu wel zichtbaar?

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1122
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Roggestarter: nog te redden, of weer opnieuw beginnen?

Bericht door BakkerGerrit » do 14 mei 2020, 15:11

Ja! Ik zie ‘m...... :thumbup:

Gebruikersavatar
vivelisa
Chef stoffer en blik
Berichten: 24
Lid geworden op: do 02 apr 2020, 22:38

Re: Roggestarter: nog te redden, of weer opnieuw beginnen?

Bericht door vivelisa » za 16 mei 2020, 09:34

Ondertussen is mijn tweede desembrood ook een succes en ben ik belachelijk trots :mrgreen: :clap: Ik heb dit keer met het recept gespeeld, en er lijnzaad en een klein gedeelte spelt (want zo lekker...) bij gedaan. Helaas heb ik maar een heel bescheiden oventje en is de bovenwarmte wat ongelijkmatig in verhouding tot de onderwarmte, waardoor hij een beetje geblakerd de oven uit kwam. Ik doe vaak de laatste 10 minuten een folie erover, want dit gebeurt vaker. Ik was het nu vergeten. :( Maar hij smaakt opperbest, hij is wel lekker krokant en eigenlijk beter dan de eerste poging!

Een paar vragen: één van mijn doelen is om mijn favoriete brood van AH na te maken (en dan nog lekkerder natuurlijk). Dit is een roggespelt broodje (Liefde en Passie), met een wat obscure (voor mij dan) receptuur - ik kan niet afleiden hoeveel desem erin zit en wat die desem dan is. Dat is vast mijn onervarenheid. Maar nu ik weet dat ik zelf heel mooie desembroodjes kan bakken, en ik hou wel van gewoon gaande weg wat uitproberen.

Ik heb het restant van Max niet weggegooid, maar een nieuw leven als "Jaap" gegeven, en heb deze 2 dagen in verhouding 1:1:1 spelt bijgevoerd. Hij is nu lekker bubbelig maar zakt net als tarwedesem "Lotte" na het rijzen al ruim binnen 24 uur in. Hij lijkt me klaar voor gebruik, wateriger wil ik hem namelijk ook niet. Klopt het dat ik gewoon kan werken met een mengsel dat vanaf een klaarvoordestarter omgebouwd is?

Dan over het tarwezusje, die heb ik helemaal volgens schema van Levine gedaan en daarmee zit ik nu op dag 10 of 11. Ik moest dag 3 en 4 herhalen. Maar het is nu elke dag hetzelfde: binnen 8 uur is ze verdubbeld en lekker bubbelig, ze ruikt zacht fruitig (veel minder sterk dan rogge). Maar wow, zo vloeibaar? Hoe zit dat met recepturen, is dat vloeibare ook werkelijk meer vocht? Want dan maakt het met verdere hydratatie van het deeg misschien wel uit?

Veel recepten zijn met tarwedesem dus ik zal me daar sowieso in eerste instantie strikt aan houden.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1207
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Roggestarter: nog te redden, of weer opnieuw beginnen?

Bericht door Rik59 » za 16 mei 2020, 13:44

Vraag 1
Bruin meergranendesembrood met 11% tarwezuurdesem
Ingrediënten: volkorenmeel (26% SPELT, 10% ROGGE), water, bloem (16% SPELT, 7,5% TARWE, 1,5% ROGGE), 3% TARWEGLUTEN, gejodeerd zout, rijstmeel, 0,8% TARWEgries, moutmeel (ROGGE, TARWE), bakkersgist, TARWEkiem, acerolapoeder.

Receptje krijgt zo al een beter uiterlijk...

volkorenmeel (26% SPELT),
volkorenmeel (10% ROGGE),
water,
bloem (16% SPELT,
bloem 7,5% TARWE,
bloem 1,5% ROGGE),
3% TARWEGLUTEN,
1,8% zout,
rijstmeel,
0,8% TARWEgries, (semolina)
moutmeel (ROGGE, TARWE),
0,5% bakkersgist,
0,2% TARWEkiem,
acerolapoeder.

Er van uitgaande dat het water ergens op 60 – 68% zit zal volkerenmeel op 75% zitten
bloem volgt dan op 25%
11% desem van het deeggewicht

Vraag 2 Ja omgebouwd kun je direkt mee werken.. mits voldoende actief...

Vraag 3 Desem met rogge scheelt iets met vocht.. in veel recepturen is daar rekening mee gehouden..
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
vivelisa
Chef stoffer en blik
Berichten: 24
Lid geworden op: do 02 apr 2020, 22:38

Re: Roggestarter: nog te redden, of weer opnieuw beginnen?

Bericht door vivelisa » za 16 mei 2020, 21:10

Dank je Rik! Zou moeten lukken, een keer.

Plaats reactie