Duits volkoren

Voor vragen over meel, gist, en wat je nog meer in een brood wil stoppen.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Halfje Bruin
Gaat de goede kant op
Berichten: 82
Lid geworden op: do 21 jun 2018, 19:52

Duits volkoren

Bericht door Halfje Bruin » vr 30 okt 2020, 15:41

Bij mijn laatste bestelling van de Zuidmolen heb ik per ongeluk Duits volkoren besteld. Vorige keer had ik volkoren grof. Het lukt mij nu al 4 weken niet om hier een acceptabel brood van te bakken.
Ik heb het volgende recept gebruikt:
250 g Duits volkoren
250 T65
9 g zout
350 g water
70 g zadenmix (geweekt in water)
1,5 g gist

Het deeg was vrij nat, gisteravond na het kneden 2x strech and fold gedaan. Iedere keer als ik deeg weer 20 minuten liet rusten kwam het flink omhoog. Na het vormen het deeg in de koelkast laten rijzen de hele nacht. Toen ik er vanochtend op drukte veerde het langzaam terug.
Direct uit de koelkast in een hete oven geschoven met wat water in een bakblik voor de stoom.
Als ik dan door het ruitje van de oven kijk, zie ik het deeg inzakken.
Na 40 minuten baktijd gaf de thermometer 96 graden aan, dus was het brood gaar (dat heb ik hier geleerd)
Bij de lunch sneed ik het brood aan en bleef het kruim aan mijn mes plakken. ( Het lijkt niet gaar/te nat)

Uit de broodrooster smaakte het brood prima, maar om zo te eten valt het heel zwaar.

Heeft Duits volkoren een andere aanpak nodig dan het volkoren grof?
Taarten bakken beheers ik. Nu nog een luchtig brood.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3546
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Duits volkoren

Bericht door lekkermelig » vr 30 okt 2020, 19:12

Kijk eens goed naar de specificaties van beide meelsoorten en je ziet direct verschil. Duits volkoren heeft veel minder eiwit, en grote kans dat het dus ook minder water aankan en een slapper glutennetwerk opbouwt.

Als het in de oven inzakt, heeft het te lang gerezen.

Ik zou het eens met iets minder water proberen, en misschien de koelkast 's nachts wat kouder zetten. Je zou ook een kleine hoeveelheid gluten kunnen toevoegen.

Ik gebruik vrijwel altijd Duits volkoren. Niet echt een heel speciale reden voor. Ooit mee begonnen omdat het als bio variant te krijgen is, niet te duur is en de zemelen zijn wat minder grof. Maar ik bak vrijwel nooit met alleen volkoren, zelden meer dan 50% erin.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Halfje Bruin
Gaat de goede kant op
Berichten: 82
Lid geworden op: do 21 jun 2018, 19:52

Re: Duits volkoren

Bericht door Halfje Bruin » vr 30 okt 2020, 20:31

Bedankt Wil.
Dat Duits volkoren heb ik zelf niet helemaal goed gedaan, 2 zakjes van een kilo. Mijn zak van 5 kg is wel grof volkoren.
Ik ga dat Duitse meel dan maar verder terugbrengen in hoeveelheid. 100 g op een brood van 500 g meel of zo en dan de rest grof volkoren en T65.
En de koelkast voor de nacht nog wat kouder zetten is ook en goede tip dan koelt het wat sneller af een stopt het rijzen wat sneller.
Taarten bakken beheers ik. Nu nog een luchtig brood.

Plaats reactie