Volkoren brood lukt nooit

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
ClaudiaD
Jongste bediende
Berichten: 42
Lid geworden op: wo 26 aug 2020, 16:59

Volkoren brood lukt nooit

Bericht door ClaudiaD » za 28 nov 2020, 14:30

Na veel goede resultaten, zowel in de BBM als met de hand met wit brood van patent bloem, weer eens een volkorenbroden geprobeerd in de BBM. 240 gram Plus volkoren meel, 60 gram patent bloem, 180 gram water, 4,2 gram gist, 5,4 gram zout. En het resultaat is helaas wèèr een plat, lelijk broodje.

Wat doe ik fout?
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1327
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Volkoren brood lukt nooit

Bericht door Rik59 » za 28 nov 2020, 17:20

Om te beginnen is het al geen volkorenbrood... bloem gebruikt...

Verhoudingen zijn best redelijk... vocht misschien wat hoger naar 65%??
Het moet dus in het proces "fout" gaan...

Vind het er nog niet zo plat uitzien.. helaas geen foto van doorsnede...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Bantam
Deegkneder
Berichten: 169
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24

Re: Volkoren brood lukt nooit

Bericht door Bantam » za 28 nov 2020, 22:50

'k Heb in het begin veel platte broden gemaakt zowel met BBM als met de hand.
Dat is beter geworden door mijn rijstijd te verkorten. Ik wou het deeg, na het vormen, heel hoog laten rijzen, maar daarna viel het deeg dikwijls in.
Nu doe ik een testje met de vinger.
Mijn broden zijn ook veel verbeterd door ander bloem/meel te gebruiken. Nu gebruik ik bio i.p.v. grootwarenhuis bloem/meel. Dat werkt veel prettiger.
Leren brood bakken is heeft een lange leercurve, maar een leuke. ;)
Once you go sourdough you never go back.
(Eens je zuurdesem kent, wil je nooit meer zonder.)

Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1731
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Volkoren brood lukt nooit

Bericht door papagena » zo 29 nov 2020, 15:21

Welke broodbakmachine heb je en is het bovenstaande recept afkomstig uit de handleiding?
Niet bij brood alleen....

Gebruikersavatar
Jetje
Chef stoffer en blik
Berichten: 6
Lid geworden op: zo 11 jan 2015, 01:31

Re: Volkoren brood lukt nooit

Bericht door Jetje » za 19 dec 2020, 00:19

Bij mij lukt dit ook nog niet dus ik lees even mee. Volgende keer als ik weerga maken dan zal ik opschrijven wat ik doe. Oefening zal kunst baren.

Gebruikersavatar
Ekiaam
Chef stoffer en blik
Berichten: 22
Lid geworden op: zo 01 mar 2020, 11:46

Re: Volkoren brood lukt nooit

Bericht door Ekiaam » wo 13 jan 2021, 11:37

Ik heb het idee dat autolyse wel helpt. Zie recept Levine voor een uitleg: https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... d.html?m=1

En verder doe ik altijd veel meer vocht in het deeg dan in het recept staat (bij volkoren brood dus). Het is dan behoorlijk plakkerig deeg maar dat maakt het volgens mij wel luchtiger. Zeker als je in een vorm bakt kun je makkelijk meer vocht toevoegen. Bij een vloerbrood is dat wat lastiger natuurlijk. Alleen ik weet niet zo goed hoeveel extra water ik dan toevoeg (lekker handig, sorry). Ik heb een keer een brood cursus gedaan, toen liet de cursusleider voelen aan het deeg, deed er water bij en liet daarna weer voelen. Dus dat doe ik nu ook: ik volg een recept en voeg een beetje aan het einde van de kneedtijd water toe tot ik het deeg goed vind voelen (niet al te stevig, licht plakkerig). Maar ik denk dat ik op een kilo meel zo 100+ gram water extra toevoeg.

Ook moet het deeg in mijn ervaring langer worden gekneed dan wit / lichter brood.

Nouja ik weet niet of je er wat aan hebt maar probeer het maar eens met wat meer vocht.

Plaats reactie