autolyse

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
bakphine
Chef stoffer en blik
Berichten: 8
Lid geworden op: do 18 aug 2022, 10:50

autolyse

Bericht door bakphine »

Heb de resultaten van autolyze met de zoekmachine opgezocht en bekeken. Maar of de links die gegeven werden werkten niet of ik zag iets over het hoofd. In ieder geval weet ik nog niet wat autolyse is. Kan iemand het mij uitleggen?
Gebruikersavatar
Houtvogel
Opboller
Berichten: 175
Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21

Re: autolyse

Bericht door Houtvogel »

Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Gebruikersavatar
bakphine
Chef stoffer en blik
Berichten: 8
Lid geworden op: do 18 aug 2022, 10:50

Re: autolyse

Bericht door bakphine »

Dank voor de heldere link
Gebruikersavatar
Bantam
Deegroller
Berichten: 270
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24
Contacteer:

Re: autolyse

Bericht door Bantam »

Het belangrijkste van autolyse is dat er zich al, zonder te kneden, glutenstrengen vormen voordat er gekneed wordt.
Ik denk dat een autolyse van 60 minuten een maximum is.

Enzymen breken, eigenlijk is het omzetten, verschillende soorten suikers af . Dat is nuttig na het kneden als het brood moet rijzen en het gist eenvoudige suikers nodig heeft.
Enzymen breken ook eiwitketens af. En glutenstrengen zijn eiwitketens. Voor de vorming van de gluten hebben we die dus nog niet nodig. Later bij het rijzen wel. Als we te lang laten rijzen zijn het de enzymen die ons brood helpen inzakken.

Een mooie en goede uitleg vindt je hier :
Klik op de tekst om die volledig te zien.

Een autolyse werkt als volgt: eerst wordt de bloem en/of het meel met het grootste deel van het water gemengd. Het is een kwestie van kort mengen tot een ruw deeg. ...............................

""" WATER + DESEM + BLOEM + TIJD + BROODBAKFORUM """
Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 690
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: autolyse

Bericht door Vitamine C »

Autolyse kan je langer doen maar een half uur tot 60 minuten is meestal wel voldoende.
Gebruikersavatar
Andre de Bakker
Chef stoffer en blik
Berichten: 10
Lid geworden op: za 23 jan 2021, 15:25

Re: autolyse

Bericht door Andre de Bakker »

Als er in het recept zowel water als melk wordt gebruikt hoe zit het dan met de autolyse.
Moet je dan het meel/bloem mengen met het water en melk of alleen met het water??
Volgens mij wordt het deeg dan te droog en krijg je geen goede autolyse, wie kan mij helpen?
Gebruikersavatar
Houtvogel
Opboller
Berichten: 175
Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21

Re: autolyse

Bericht door Houtvogel »

Volgens mij kun je altijd ook gewoon melk gebruiken bij de autolyse. De deeg wordt wat plakkeriger en de smaak wat “voller”. Dus gewoon alle vocht (water/melk) van het recept toevoegen. Met toevoegen van ei heb ik geen ervaring.
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Gebruikersavatar
Andre de Bakker
Chef stoffer en blik
Berichten: 10
Lid geworden op: za 23 jan 2021, 15:25

Re: autolyse

Bericht door Andre de Bakker »

Bedankt Houtvogel voor je reactie, ik ga het uitproberen.
Gebruikersavatar
Giesje
Chef stoffer en blik
Berichten: 14
Lid geworden op: ma 06 feb 2023, 11:40

Re: autolyse

Bericht door Giesje »

kan dit ook met koolhydraadarm broodmix? of kan het niet met een mix?
Gebruikersavatar
Houtvogel
Opboller
Berichten: 175
Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21

Re: autolyse

Bericht door Houtvogel »

In een broodmix zit gist, dus ik denk dat autolyse dan niet gaat.
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 582
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: autolyse

Bericht door Victory »

Er zit niet per definitie in een broodmix gist. Bij kha ligt het aan het merk of wat je zelf kiest. Bij de zuidmolen kun je met en zonder bestellen en van soezie is een kha all in mix.

Nu zou ik niet te veel verwachten van een autolyse van kha meel. Het is lastig spul om goed brood mee te maken kan ik uit eigen ervaring zeggen. Ik heb gist en desem/gist versies gemaakt. Met 1-10-10 en 1-10-7 (desem/meel/water) voordeeg. Ik verloor daardoor ook echt gluten.
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
KeesR
Deegroller
Berichten: 293
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: autolyse

Bericht door KeesR »

Autolyse betekent zelfontbinding of zelfontleding.
Wat er precies gebeurt lees je hier:

https://challengerbreadware.com/nl/broo ... /autolyse/
Plaats reactie