Broodbakforum

RECEPT VOOR 6 GROTE WEIHNACHTSSTOLLEN VOOR EEN ROFCO-B-40:

1770 g. Amerikaanse patent - 100 %
177 g. Gist -10 %
39 g. Zout - 2,2 %
531 g. Roomboterstollenpoeder - 30 %
18 g. Stollendresnerpoeder - 1 %
1097 g. Water - ca. 62 %
35 g. Inwaswater - 2 %

Deegtemperatuur: 24°C. (Delta T: 4°C.)

Potpourri:
1416 g. Rozijnen 80 %
354 g. Krenten 20 %
177 g. Fruitmix 10 %
354 g. Hazelnoten-gebr 20 %
53 g Bakvaste rum 3 %
53 g. Water wellen noten (= 15 % van het gewicht van de noten)

Laat dit alles 24 uur afgedekt staan (afgesloten emmer), zodat de rum goed kan intrekken. Meng vooraf het water en de bakvaste rum, voor een goede verdeling door de potpourri.

Spijspillen:
1200 g. aangemaakte amandelspijs
(90% amandelspijs (1080 g.) +5% eieren (60 g.) en 5% citroenrasp (60 g.)


Werkwijze:
 Gist oplossen met het water (62%).
 Zetselrijs:20 minuten (2/3 deel van de bloem gebruiken)
 Kneden: op de juiste deegtemperatuur afkneden
 Vulling: na het kneden doorwerken
 Afwegen: 1000 gram
 Opbollen: niet te strak
 Bolrijs: ca. 20 minuten
 Oppunten: tot een punt van 18 cm.
 Puntrijs: ca. 20 minuten
 Vormen: vanuit het midden uitrollen met rolstokje, de spijspil van 200 gram opleggen, de onderste "lip" bevochtigen, en het deeg toevouwen, en aandrukken, zodat de spijspil door het deeg omsloten en vastgezet wordt. De stol omgekeerd op de bakplaat zetten.
 Op plaat: 2 stollen per plaat die bekleed is mét siliconenpapier én met teflon
 Narijs: GÉÉN!!!.
 Bakken: 225 C. en direct terugzetten naar 170C (niet meer bijstoken!)
 Baktijd: ca. 40 minuten na het bakken de stollen bestrijken met gesmolten roomboter en na afkoelen met poedersuiker bestuiven.

EEN VEEL VOORKOMENDE FOUT BIJ DEGEN WAARAAN EEN VULLING WORDT TOEGEVOEGD, IS DAT MEN WÉL DEEGTEMPERATUUR KAN BEREKENEN, MAAR DAT MEN GÉÉN REKENING HOUDT MET DE TEMPERATUUR VAN DE VULLING, DIE LATER DOOR HET DEEG WORDT GEDRAAID.

IN DIT GEVAL WIL IK EEN UITEINDELIJKE DEEGTEMPERATUUR VAN 24 GRADEN HEBBEN.
DE VULLING (POTPOURRI) IS MAAR 17 GRADEN.
BEREKEN DAN DE DEEGTEMPERATUUR OP 31 GRADEN.
WANNEER JE HIER DAN CA. 100% VULLING DOORWERKT, KOM JE OP CA. 24 GRADEN UIT.

Gist oplossen in het deegvocht!



Zetsel van 2/3 deel van de bloem.

image upload

20 minuten zetselrijs met de overige grondstoffen (uitgezonderd de vulling)

20 minuten bolrijs (check deegtemperatuur)



20 minuten puntrijs. Zorg voor regelmatige vorm, omdat dit eigenlijk al de eindvorm is!

Uitrollen van de deegstukken, Zorg ervoor dat je de uiteinden niét uitrolt!. (lipvorming)



Rol het midden zover uit dat de spijspil goed omsloten wordt door het deeg, en bevochtig de onderste lip.



Druk vóór de spijsrol het deeg goed aan en knijp de zijkanten dicht, zodat de spijs niet uit zal bakken. Raadzaam is de spijs ca. 3 dagen van te voren al aan te maken. Ook dit voorkomt uitbakken van de spijs.



Na het aandrukken, de weihnachtsstol omdraaien en op de bakplaat leggen. Dus de aangedrukte kant, wordt de onderkant van de weihnachtsstol.



Direct na het bakken "afboteren" met geklaarde roomboter.

Mooie WEIHNACHTSSTOLLEN en een zeer duidelijke uitleg.

Zie hier mijn fotoalbum over KERST / WEIHNACHTSSTOLLEN Waarvan ik er binnenkort ook weer 3 stuks ga bakken.

Ook mooi, Cor! Leuk site trouwens!!

Zeker een mooie uitleg , heel duidelijk.
Wat ik alleen jammer vindt is dat het meer op de profi’s gericht is qua ingrediënten. Ja ik weet het, best wel te krijgen bij sommige molens, maar zonder bakvaste rum en stollenpoeder zijn er ook prima recepten.

Wil

lekkermelig schreef: ↑za 10 dec 2022, 11:43 Zeker een mooie uitleg , heel duidelijk.
Wat ik alleen jammer vind is dat het meer op de profi’s gericht is qua ingrediënten. Ja ik weet het, best wel te krijgen bij sommige molens, maar zonder bakvaste rum en stollenpoeder zijn er ook prima recepten.

Wil

Sure, dat klopt helemaal!
Hoewel ik altijd als profi heb gewerkt, ben ik op dit moment ook niet meer of minder dan een amateur, die zich op amateur-niveau moet behelpen, qua ruimte, apparatuur, materialen, maar ook wat betreft grondstoffen.
Natuurlijk is het voor mij wat makkelijker om aan speciale grondstoffen te komen, maar met enige moeite moet dat voor een ieder mogelijk zijn.

Overigens kun je roomboterstollenpoeder ook vervangen door 25% vruchtenbrood-poeder én 5% roomboter! (wel bij de molen te verkrijgen).
Het gebruik van bakvaste rum is inderdaad een kwestie van smaak! Zo ook de stollendresner-poeder (een kruidenmelange)

Verder heb ik dit geplaatst in het achterhoofd dat men hieruit de aanwijzingen c.q. ingrediënten ventileert die voor hen toepasbaar én uitvoerbaar zijn. Gebruik wat je kunt gebruiken, zou ik zeggen.

Ik zag dat hier op het forum een vraag over ingezakte stollen was geplaatst. In die optiek sluit het naadloos aan, op de behoefte hier op het forum.
De verwachting is dat meerdere forumleden de komende tijd zich gaan wagen aan de weihnachtsstollen, en kunnen hier dan weer hun geheugen opfrissen.

Oh, het was ook geen verwijt hoor, gewoon een constatering. Ik bak zelf al jaren stollen volgens een recept van Levine, maar dan moet je wel een sterke bloem nemen.
Ik volgen momenteel zelf de 9 weekse opleiding aan het bakery institute, ben wel benieuwd met wat voor stollen recept ze daar aankomen.
Maar eerst maar eens uitzieken van mijn COVID infectie die ik waarschijnlijk daar gratis gekregen heb. Tja
In zo'n setting met profi apparatuur zie je trouwens pas hoe beperkt je thuis mogelijkheden zijn. Spiraalkneders met twee standen, ovens met regelbare onder en bovenwarmte, rijskasten, koelcellen etc. Deze manier van bakken lijkt totaal niet op het thuisbakken., dus is het nogal wennen. Om het over de hoeveelheden maar niet te hebben, elke cursist mag per dag zo'n zes tot acht kilo brood meenemen. De buren zijn er blij mee.

Wil

Absoluut niet zo opgevat, Wil

B.I. heeft mooie cursussen. Gerard Blaauw (patisserie) is een oud-leerling van me.
Doe na herstel de groetjes aan hem én aan Tamara
Hoogerwaard! (Frans Welling)

En zoveel bakkers, zoveel recepten én zoveel manieren!!
In mijn optiek, niets is goed of fout. Het gaat erom dat wat je uit de oven trekt, je er volledig achter kunt staan!

Beterschap gewenst en succes in Zaandam!!

De Broodvirtuoos schreef: ↑za 10 dec 2022, 12:44 huisvrouwen-niveau

Ik kan hier gewoon even niet overheen lezen. Mijn beeld bij huisvrouwen niveau is pakjes en zakjes meuk op tafel en een pakje Koopmans broodmix met als resultaat nog steeds een oneetbaar brood.

Een spiraalkneder heeft een huisvrouw vrijwel nooit op de plank staan, een 'verslaafde' thuisbakker vaak wel .

Moest ik even kwijt

Trouwens handige tips als ik ergens energie vind slinger ik de domino weer eens aan.

Hoi Victory, de term lijkt me wat ongelukkig gekozen, ook al rekent Frans zich daar zelf toe.
Ik zie dat er enorme verschillen zijn in manieren van bakken en als.ik daar rond loop heb ik het gevoel dat ik nog niks kan, ook al heb ik thuis een mooie stapel apparatuur en meer dan tien jaar bakervaring in de hobby sfeer. Heel rare ervaring kan ik je zeggen

Wil

Victory schreef: ↑zo 11 dec 2022, 01:27

De Broodvirtuoos schreef: ↑za 10 dec 2022, 12:44 huisvrouwen-niveau

Ik kan hier gewoon even niet overheen lezen. Mijn beeld bij huisvrouwen niveau is pakjes en zakjes meuk op tafel en een pakje Koopmans broodmix met als resultaat nog steeds een oneetbaar brood.

Een spiraalkneder heeft een huisvrouw vrijwel nooit op de plank staan, een 'verslaafde' thuisbakker vaak wel .

Moest ik even kwijt

Trouwens handige tips als ik ergens energie vind slinger ik de domino weer eens aan.

Mocht mijn uitdrukking verkeerd worden opgevat. mijn welgemeende excuses!
Zeker géén enkel kwaad woord over de zwaarste taak in onze maatschappij!!
Wat ik hier op het forum voorbij zie komen verbaasd me in positieve zin.
Mijn intentie was alleen te onderstrepen dat ik me (ex-profi) erg moet behelpen met de mogelijkheden die ik thuis heb.
Nogmaals sorry, Ik zal bij een volgende keer mijn weegschaal niet alleen gebruiken voor het afwegen van mijn grondstoffen...

Excuses aanvaard hoor

Ik snap dat je als ex Profi iets andere mogelijkheden tot je beschikking had. Thuis is de mate van 'luxe' toch weer afhankelijk van de grootte van je huis en je portemonnee. Zo zie je wel dat je niet veel nodig hebt om iets moois en lekkers te kunnen maken. Al blijft dromen over betere apparatuur of simpelweg meer ruimte toch een (thuis) bakkers droom

Thanxs Victory.

lekkermelig schreef: ↑za 10 dec 2022, 18:19 Oh, het was ook geen verwijt hoor, gewoon een constatering. Ik bak zelf al jaren stollen volgens een recept van Levine, maar dan moet je wel een sterke bloem nemen.
Ik volgen momenteel zelf de 9 weekse opleiding aan het bakery institute, ben wel benieuwd met wat voor stollen recept ze daar aankomen.
Maar eerst maar eens uitzieken van mijn COVID infectie die ik waarschijnlijk daar gratis gekregen heb. Tja
In zo'n setting met profi apparatuur zie je trouwens pas hoe beperkt je thuis mogelijkheden zijn. Spiraalkneders met twee standen, ovens met regelbare onder en bovenwarmte, rijskasten, koelcellen etc. Deze manier van bakken lijkt totaal niet op het thuisbakken., dus is het nogal wennen. Om het over de hoeveelheden maar niet te hebben, elke cursist mag per dag zo'n zes tot acht kilo brood meenemen. De buren zijn er blij mee.

Wil

Gaaf dat je de 9 weekse opleiding doet. Hoe is het gegaan/ gaat het? of nog erg last gehad van de covid infectie?

We zitten nu in week vijf van de negen. Week twee heb ik compleet gemist omdat ik behoorlijk ziek was door de corona maar inmiddels al wel weer fit.
Ik vind de opleiding geweldig, heb erg veel nieuwe dingen geleerd die je niet in de meeste bakboeken ziet.

Groeten Wil

Gaaf.

Ik heb er ook een aantal cursussen gedaan en die zijn ook super. Wel groot verschil met de negen weekse denk ik, dan moet het ook meer om productie maken gaan.

Van de eindopdracht zien we de foto's wel verschijnen

Wil je ook in bakkerij gaan werken of is dit puur om kennis te vergroten. ?

Vooral om kennis te vergroten en ik ga zelf cursussen geven.
En misschien ga ik een micro bakkerij starten dwz wekelijks of zo bakken voor een klein aantal mensen.

Groeten Wil

Leuk Lijkt me ook leuk bakken voor de buurt. Helaas geen ruimte voor zelfs een micro bakkerij

Los van de discussie over de toegepaste werkwijze en gebruikte ingrediënten voor weihnachtsstollen, is het in deze periode van het jaar misschien wel nuttig dat dit topic een duwtje naar boven krijgt.