Pagina 1 van 1

Gluten versus eiwit

Geplaatst: zo 21 mei 2023, 10:48
door Gerard
Hallo,

Ik heb een vraagje over bloem.
We zijn al een tijdje aan het proberen diverse bloemen te gebruiken.
Nu wil ik bloem inkopen, en zie bloem met 14% eiwit. Dat zouden genoeg gluten moeten zijn voor normaal brood. Toch? Want elders lees ik dat het weer niet geschikt is omdat het pizzabloem is waar minder gluten in zouden zitten. Gluten zitten toch juist in eiwit?
Ik ben dus even de weg kwijt, en dacht dat ik alleen naar zoveel mogelijk eiwit moest kijken voor genoeg gluten, en daarna naar de prijs, want we willen wat groter inslaan.
Ongetwijfeld weet iemand het juiste antwoord hier. Bvd

Re: Gluten versus eiwit

Geplaatst: zo 21 mei 2023, 12:19
door Victory
Waar ben je aan het kijken voor grote hoeveelheden bloem en meel? En is groot 10 is 25kg?

Re: Gluten versus eiwit

Geplaatst: ma 22 mei 2023, 04:56
door Gerard
De eenheid maakt me niet zoveel uit, bij elkaar dacht ik wel aanminimaal 25 kg. De patentbloem is nu weer even goed verkrijgbaar in de winkel. Als dat weer op ratsoen gaat of helemaal niet verkrijgbaar is.. Daarom wil ik wel de goede bloem kopen. Heb ondertussen wel wat goede adresjes verzamelt van molens. Wel wat duurder, maar ws wel goede bloem. Jumbo heeft ook patentbloem van 12% eiwit.. Er is ook een molen die bruin mix verkoopt met 15,4%.

Re: Gluten versus eiwit

Geplaatst: ma 22 mei 2023, 08:56
door Victory
Geen Jumbo.

De zuidmolen in Groesbeek is een zeer goed adres.

25 kg zakken:
Hollandmeel goudpatent
Hollandmeel volkoren glx

Kan ik ten zeerste aanraden. Bestel gelijk je bakkerszout en bvb mout of glutenpoeder mee.

Dit is goede bloem en meel ook voor in de BBM.

Vergeet niet 40 liter tonnen te kopen om de boel in te bewaren. Gewoon die van bvb Welkoop. Ff afwassen en het is schoon en geur vrij.

Re: Gluten versus eiwit

Geplaatst: di 23 mei 2023, 10:10
door Gerard
Dank voor je tip. Ik las ergens idd geen bloem van de supermarkt. Brood met bloem, bruin, wit krentenbrood ect lukt anders wel altijd.. Alleen de volkorenbroden van zelfgemalen tarwe blijven compact en kruimig, ook met ascorbinezuur,ook in de bbm.

Re: Gluten versus eiwit

Geplaatst: di 23 mei 2023, 20:08
door Victory
Zelf gemalen tarwe is niet geschikt voor de BBM daar het te zwaar meel is. Daar moet je minstens een deel tarwebloem bij doen. In een spiraalkneder of sterke keukenmachine gaat dat beter maar het zal compact brood zijn. Je kunt daarbij wel eventueel met wat extra gluten wat aan veranderen.

Re: Gluten versus eiwit

Geplaatst: di 21 mei 2024, 13:42
door De Broodvirtuoos
Gerard schreef: zo 21 mei 2023, 10:48
Nu wil ik bloem inkopen, en zie bloem met 14% eiwit. Dat zouden genoeg gluten moeten zijn voor normaal brood.
Alle gluten worden gevormd door eiwitten, maar niet alle eiwitten vormen gluten.
Een goed voorbeeld is om het percentage eiwitten in roggebloem te vergelijken met het percentage eiwitten in tarwebloem. Dit verschil slechts 1 á 2%. (afhankelijk van de meel/bloemsoort)
Je zou kunnen denken dat je met uitsluitend roggebloem nog redelijk (vergelijkbaar) brood zou kunnen bakken! Niet dus!!

Re: Gluten versus eiwit

Geplaatst: ma 27 mei 2024, 19:04
door inwoner van de Stad Gent
Eiwitten (proteïnen) zijn ketens van aminozuren; zetmeel bevat ketens van suikers.
Alle gluten zijn eiwitten, maar niet alle eiwitten in bloem/meel zijn gluten.
Volkoren meel bevat veel eiwitten die van de buitenkant van het graan komen, maar die specifieke eiwitten zijn geen gluten en zullen je niet helpen bij het brood bakken.
Een patent bloem met 14% eiwit bevat dus flink wat gluten, terwijl een volkorenmeel van 14% eiwit waarschijnlijk niet meer gluten bevat dan bloem uit de supermarkt.

Re: Gluten versus eiwit

Geplaatst: di 28 mei 2024, 09:42
door De Broodvirtuoos
Precies, zoals ik al zei...

Re: Gluten versus eiwit

Geplaatst: do 06 jun 2024, 15:23
door De Broodvirtuoos
Bron: Nieuwsbrief NBC:

Het aandeel Nederlands baktarwe in onder andere brood kan de komende jaren groeien. Zo blijkt uit onderzoek van Wageningen University & Research (WUR), die dit onderzoek uitvoerde voor de PPS Nederlandse Baktarwe, een ketenproject waarin ook NBC deelneemt. Door de samenstelling van eiwitten in het graan te koppelen aan de bakkwaliteit, kan de bakkwaliteit al bij de oogst voorspeld worden.

Onderzoeker Twan America ziet een win-win ontstaan voor boeren en bakkers. Boeren worden nu namelijk nog betaald op basis van de hoeveelheid eiwitten in het tarweras, terwijl de bakkwaliteit vooral afhangt van de samenstelling van eiwitten en niet van de hoeveelheid. Volgens America gebruiken boeren nu vaak stikstof-bemesting om de hoeveelheid eiwitten omhoog te krikken. “Maar als je gaat beoordelen op basis van de samenstelling van de eiwitten, wordt de absolute hoeveelheid eiwit minder belangrijk. En dat kan leiden tot minder stikstofgebruik en dus ook minder uitspoeling naar het milieu. Ik zie op de lange termijn zeker potentie.”
Baktarwe als serieuze oogst

Koen van Didden, akkerbouwer in Limburg, ziet de toekomst positief in. “Het blijft in Nederland lastig om onder de juiste omstandigheden graan te telen en te oogsten. Het ene jaar is het andere niet. Maar ik geloof wel dat technische ondersteuning in zowel de teelt als het bepalen van het oogstmoment een ommekeer kan betekenen. Zo wordt baktarwe een serieuze oogt en wordt financiële meerwaarde gecreëerd.”
Renee Pater van Het Graanschap, een samenwerking tussen biologische boeren en bakkers, sluit zich daar bij aan: “Voor onze telers is de bakwaarde van het graan het vertrekpunt voor de teelt. Als telers bakwaardige tarwe kunnen afleveren, binnen de gemaakte teeltafspraken, ontvangen ze gegarandeerd de prijs die vooraf is bepaald via een open kostprijsindicatie.”
Volgens Pater motiveert deze transparante manier van werken de telers om mee te doen.
Graan van eigen bodem
Vroeger werd tarwe voor brood vooral ingekocht uit warmere landen zoals Oekraïne en Frankrijk. Graan uit Nederland was niet zo geschikt om brood van te bakken. Maar door de oorlog in Oekraïne is de import sterk verminderd. En omdat het in Nederland steeds warmer wordt en er betere tarwerassen komen, gaat de kwaliteit van eigen graan omhoog.