Stokbrood te "vast"

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Proost
Gaat de goede kant op
Berichten: 54
Lid geworden op: za 19 mei 2018, 08:49
Locatie: Brabant

Stokbrood te "vast"

Bericht door Proost »

Vandaag weer Frans stokbrood gemaakt. Geheel op artisanale wijze. Veel dingen zijn al goed gelukt, alleen ik vind het brood, zoals het meeste van mijn huisbrood, te "vast". Zoals op de foto van de bijlage te zien is, zit er wel genoeg lucht in, althans luchtbellen. Alleen als je het brood op pakt voelt het dubbel zo zwaar als dat van de Franse bakker.

Iemand een idee hoe ik het nóg luchtiger, lichter en meer 'fluffy' kan krijgen?
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4003
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Stokbrood te "vast"

Bericht door lekkermelig »

Zonder recept en werkwijze is dat nogal gokken....
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Proost
Gaat de goede kant op
Berichten: 54
Lid geworden op: za 19 mei 2018, 08:49
Locatie: Brabant

Re: Stokbrood te "vast"

Bericht door Proost »

Sorry. Bij dezen alsnog:

1140 T65 bloem
360 durum (harde tarwe)
5 gist (droog)
2 zout
990 water
180 Inwas water
369 desem

Alles in grammen.

15 min kneden, uur voorrijs, slap and fold methode kneden, uur punt rijs, uur narijs en bakken op 230°C voor minstens 23min.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4003
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Stokbrood te "vast"

Bericht door lekkermelig »

Ik zie niet zo heel veel gekke dingen aan dit recept. Mooi hoog watergehalte, redelijk lange rijstijden. Het enige wat ik in baguettes niet zou willen is zoveel durum tarwe (24%) en ik zou de bulkrijs langer doen, en de puntrijs veel korter. Maar zoals gezegd, niet perse slecht, maar gewoon anders. En zelf maak ik vrijwel altijd baguettes met een vertraagde methode, oftewel korte bulkrijs en dan de koelkast in voor een nachtje. Dat scheelt enorm in smaak.

Als ik een baguette met durum maak met directe methode doe ik het zo:
90 % T65
10 % durumgries
0,8 % verse gist (of 0,3 instant gist)
2% zeezout
20 % desem (vooral voor de smaak, je kan ook zonder werken, dan 1:1 water/T65 extra)
63% water
5 % inwaswater

6 minuten mengen en 4 minuten kneden (je kan natuurlijk ook met de hand regelmatig vouwen ipv kneden, maar iig niet te lang kneden)
bulkrijs van 90 minuten (vouwen na 30 min)
oppunten, 20 minuten puntrijs
vormen
60 minuten narijs.

Maar meestal maak ik ze dus met vertraagde methode. Enige verschil:
,5 % verse gist, vouwen bij 20 en 40 minuten, bulkrijs 60 minuten en dan de koelkast in voor een nacht. Smaakt veel beter.

Ik maak ook wel baguette de tradition, zonder durum dus:
100% T65
62% water
2% zeezout
.7% verse gost
10 % desem
10% inwaswater
autolyse van 60 minuten
8 minuten mengen
bulkrijs 40 min, vouwen bij 20 min. Daarna de koelkast in
rest hetzelfde als bij bovenstaande recepten.

Er zijn werkelijk enorm veel mogelijkheden, mijn ervaring is wel dat er enorm verschil tussen de T65 soorten zit. Ik heb veel de Label Rouge T65 van de Zuidmolen gebruikt maar gebruik nu de T65 van Emilie Girardeau. Die gebruikten we ook bij de cursus van Bakery institute, en ik moet zeggen dat ik dit veel fijner vind werken. Kan veel water aan, maar misschien ben ik er gewoon aan gewend omdat ik 9 weken lang elke dag 6 baguetttes gebakken heb :lol: In ieder geval krijg ik met deze werkwijze en grondstoffen prachtige baguettes, veel beter dan ik ze hiervoor ooit gebakken heb in mijn Rofco.

Om terug te komen op jouw probleem: voornaamste verschil wat ik zie met mijn recepten is de hoeveelheid durum en misschien de manier van kneden. Ik zie na je bulkrijs dat je nog slap en fold doet? Dat zou ik gewoon laten. Verdelen in deegstukken en meteen opbollen.

Een ding wat me ook niet duidelijk is: waarin je bakt. Voor goede stokbroden heb je een steen en heel veel stoom nodig, dat scheelt echt in je uiteindelijke volume.

Succes!

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Nico
Jongste bediende
Berichten: 37
Lid geworden op: wo 30 mar 2022, 10:25

Re: Stokbrood te "vast"

Bericht door Nico »

Van wat ik een beetje op de foto kan zien merk ik wel dat de onderkant van je stokbrood nogal licht van kleur is. Dus ik vraag me ook af waarop je bakt? En indien je op een steen zou bakken of deze wel warm genoeg is.

Verder zie ik ook weinig ovenspring. Dat kan duiden op je deeg die te weinig kracht heeft. Of onvoldoende stoom in je oven.
Gebruikersavatar
Proost
Gaat de goede kant op
Berichten: 54
Lid geworden op: za 19 mei 2018, 08:49
Locatie: Brabant

Re: Stokbrood te "vast"

Bericht door Proost »

Bakken doe ik de ene keer in mijn huis tuin en keuken oven, de andere keer in mijn horeca pizza oven. Zijn beiden prima ovens overigens. 250°C voorverwarmen voor minstens een uur, beiden een steen natuurlijk. En bakken op 230.

Stoom voeg ik standaard toe met een dash stoombakje die uiteraard meeverwarmd is. Zou dat voldoende zijn?

Het recept is er een van de bakery Institute dus daar zou inderdaad niet veel mis mee moeten zijn. Maar ik ga de bovenstaande ook zeker eens proberen. Vooral dat nachtje in de koelkast ook.
Deze broden hebben ook een nachtje gelegen maar dan op kamer temperatuur. (Had de batch in twee delen gebakken. De ene zoals bovenstaand en de ander met een extra nacht).

Qua bloem heb ik nu de T65 van baktotaal gebruikt. Maar hiervoor had ik ook Emilie girardeau en merkte weinig verschil.
Gebruikersavatar
Proost
Gaat de goede kant op
Berichten: 54
Lid geworden op: za 19 mei 2018, 08:49
Locatie: Brabant

Re: Stokbrood te "vast"

Bericht door Proost »

@lekkermelig
Ik heb vandaag exact jouw laatste recept gemaakt. Of ja, gisteravond begonnen natuurlijk. Dit is het resultaat. Over de smaak kan ik nog niet veel zeggen want ze komen net uit de oven maar ben wel benieuwd.
Opvallend is dat het gewicht hetzelfde aanvoelt als de andere die ik eerder maakte. Schat in dat dit ook met de 'luchtigheid' te maken heeft. Daarnaast merk ik dat ze wederom niet echt een mooie "grijns" heeft (opengebarsten korst) waardoor ik vermoed dat het brood, wederom, te weinig spanning heeft gehad. Hoe dat kan is me nog een raadsel. Hoor graag jullie mening.

Ook evt op hetgeen wat ik in de post hierboven heb geschreven. Alle tips zijn welkom om mijn Frans brood te perfectioneren.
Overigens, is er inmiddels een half uur uit, vind ik de korst nog wat zacht. Kan mogelijk ook aan het uitwasemen liggen en het hoge watergehalte van het deeg.

Update: brood inmiddels aangesneden en zien er exact uit als mijn brood in de eerdere post. Nacht in de koelkast maakt geen verschil op dit vlak.

En voor de duidelijkheid... De onderste afbeelding was het doel
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Gebruikersavatar
Proost
Gaat de goede kant op
Berichten: 54
Lid geworden op: za 19 mei 2018, 08:49
Locatie: Brabant

Re: Stokbrood te "vast"

Bericht door Proost »

Ik zou een reactie op bovenstaande vragen heel erg kunnen waarderen :)
Gebruikersavatar
Proost
Gaat de goede kant op
Berichten: 54
Lid geworden op: za 19 mei 2018, 08:49
Locatie: Brabant

Re: Stokbrood te "vast"

Bericht door Proost »

Ik doe nog een poging om wat hulp te krijgen bij dit probleem.nzie bovenstaande...
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5609
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Stokbrood te "vast"

Bericht door Levinebaktbrood »

Ik val er zo in, heb de berichten uiteraard wel gelezen maar vraag me af hoeveel bakervaring je hebt? Stokbrood bakken is best lastig en zal steeds beter gaan als je ze vaker bakt. Alle stappen zijn belangrijk, en op het laatst kan de oven ook nog roet in het eten gooien. In de Rofco oven die ik in mijn workshopruimte had bakte ik altijd prachtige stokbroden en in mijn oven thuis worden ze lang zo mooi niet (terwijl ik precies hetzelfde doe).
Mijn tip: oefenen, oefenen en oefenen :) en niet steeds een ander recept nemen. Verder voldoende water (meer water geeft een luchtiger kruim), rijstijden in de gaten houden (deeg is leidend) en laatste rijs niet te lang laten duren (want dan krijg je geen 'oren').
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4003
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Stokbrood te "vast"

Bericht door lekkermelig »

Tja, ik heb ongeveer alle advies al gegeven wat ik kon bedenken. Bij mij komen er prima baguettes uit, heb er zaterdag nog 20 gebakken voor ons straatfeest. Wat me opvalt is dat je zegt dat je baguettes wilt bakken, maar uiteindelijk met een batard of boule komt aanzetten. Dat heeft in een oven iig een heel andere warmte overdracht, met veel hitte en stoom wordt een baguette eerder heel luchtig. Als je grote gaten wilt en heel veel lucht: weinig kneden, veel water, probeer maar eens uit hoeveel water je deeg nog werkbaar houdt, en misschien ook nog iets langer laten rijzen, maar je moet toch ook weer uitkijken dat je het niet te lang laat rijzen. En wat Levine zegt: eindeloos veel bakken. Ik ben 15 jaar geleden begonnen met wekelijks bakken en af en toe foto's maken, als je dat vergelijkt met nu: wereld van verschil. Ik heb in het begin van het jaar 9 weken lang iedere dag 6 baguettes gemaakt, dan krijg je het wel redelijk in de vingers....

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Proost
Gaat de goede kant op
Berichten: 54
Lid geworden op: za 19 mei 2018, 08:49
Locatie: Brabant

Re: Stokbrood te "vast"

Bericht door Proost »

Ten eerste hartelijk dank voor jullie reacties. Ik ben hier om te leren dus iedere tip is welkom.
Levinebaktbrood schreef: di 05 sep 2023, 00:51 maar vraag me af hoeveel bakervaring je hebt?
Tja, ik denk dat dat maar net is hoe je het bekijkt. In jaren zullen het er 22 zijn of zo. Alleen stokbroden heb ik tot op heden nog maar een keer of 20 proberen te bakken. Mocht het aan de oven liggen, ben ik wel nieuwsgierig waar het dan aan ligt. Waar lag het in jouw geval aan?

In beiden gevallen gebruik ik een steen en wordt hij voorverwarmd op 250°C. Afbakken op 230°C. Zoals gezegd voeg ik stoom toe via een stoombakje. Is hier nog een verbetering in te halen?
Levinebaktbrood schreef: di 05 sep 2023, 00:51 Verder voldoende water (meer water geeft een luchtiger kruim), rijstijden in de gaten houden (deeg is leidend) en laatste rijs niet te lang laten duren (want dan krijg je geen 'oren').
Ik heb het idee hoe meer water ik toevoeg, hoe slapper het deeg wordt en dus ook minder 'kracht' heeft om te blijven staan tijdens de rijs. Het zakt naar mijn idee vrij snel weer in. Is hier nog iets aan te doen?
lekkermelig schreef: di 05 sep 2023, 09:40 Tja, ik heb ongeveer alle advies al gegeven wat ik kon bedenken. Bij mij komen er prima baguettes uit,
En alle tips die je gegeven hebt heb ik opgevolgd. Op zich wel logisch dat we vast iets anders doen, maar dan ben ik benieuwd wat. Ik zal ongetwijfeld een andere oven hebben en ik gebruik niet hetzelfde merk bloem. maar ik schat in dat het meer is dan dat.
lekkermelig schreef: di 05 sep 2023, 09:40 Wat me opvalt is dat je zegt dat je baguettes wilt bakken, maar uiteindelijk met een batard of boule komt aanzetten.
Goeie tip. Ik dacht dat de uiteindelijk vorm daar niet veel effect op had. De reden dat dit een boule en een batard werden is omdat ik de oven nodig had hierna en deze er beiden tegelijk in paste. Als ik ze zo dun maak als een baguette moet ik twee keer bakken en worden het relatief kleine baguettes aangezien mijn oven effectief maar 30 brede baguettes aan kan. Ik zal het de volgende keer zeker proberen om ze weer in baguette vorm te maken.
lekkermelig schreef: di 05 sep 2023, 09:40 Als je grote gaten wilt en heel veel lucht: weinig kneden, veel water, probeer maar eens uit hoeveel water je deeg nog werkbaar houdt,
Wat zou je adviseren met weinig kneden? het zou best kunnen dat ik daar nog flink winst kan halen. Ik kneed nu relatief lang heb ik het idee. Kneden gebeurd met de planeetmenger. Doe jij dat ook zo?
En wat zie jij nog als werkbaar deeg? Ik heb er al heel veel water in zitten en de planeetmenger heeft met bovenstaande recept al moeite om het deeg los te kneden uit de kom. Meestal kruipt het omhoog op de mengstang en de rest blijft onderin liggen.
Voeg jij het water allemaal in een keer toe (op het inwaswater na) of in delen?
lekkermelig schreef: di 05 sep 2023, 09:40 en misschien ook nog iets langer laten rijzen,
bedoel je de narijs? Rijzen doet het normaal prima, alleen heb ik het idee dat het niet echt blijft staan. Zeker als ik ook gebruik maak van een stokbrood vorm kan het zijn dat hij over de rand heen gaat hangen.
lekkermelig schreef: di 05 sep 2023, 09:40 En wat Levine zegt: eindeloos veel bakken. Ik ben 15 jaar geleden begonnen met wekelijks bakken en af en toe foto's maken, als je dat vergelijkt met nu: wereld van verschil. Ik heb in het begin van het jaar 9 weken lang iedere dag 6 baguettes gemaakt, dan krijg je het wel redelijk in de vingers....
Ik bak ze regelmatig, als het dan niet lukt vraag ik wat hulp om mee te denken wat er anders moet.

Want de stelregel is: "Als je doet wat je altijd gedaan hebt, blijf je krijgen wat je altijd gekregen hebt." Dit geldt voor vrijwel ieder proces. Dus ondanks dat ik het met jullie eens ben dat je veel moet oefenen moet je niet steeds exact hetzelfde doen. Want daar worden je broden niet beter van. Ik wil best wat aanpassen, maar dan wil ik ook graag weten wat.
Ik zou evt. nog wat extra gluten toe kunnen voegen, mocht het aan mijn bloem liggen en het tekort aan gluten structuren daarin.

Hopelijk kunnen jullie me nog wat verbeterende tips geven n.a.v. bovenstaande.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4003
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Stokbrood te "vast"

Bericht door lekkermelig »

Ik vind het lastig om met meer nuttig advies te komen. Dat hele open kruim wat je bij stokbroden ziet er is in batards en boules vaak toch wat minder, maar je kan het natuurlijk wel proberen. Goede bloem helpt zeker, ik heb wel met verschillende soorten T65 gewerkt en de soort die ik nu meestal gebruik (emilie girardeau) werkt voor mij beter en kan meer water hebben dan andere T65 die ik geprobeerd heb. Maar of dat veel verschil maakt? Ik kneed met een grote spiraalkneder, dat kneedt absoluut veel beter dan mijn Bear, waar ik trouwens ook best tevreden over was, totdat ik meer ging bijwassen. Maar deze kneder is domweg groter, tegenwoordig bak ik al snel een kilo of 8 deeg weg per ovencharge.
Kort of lang kneden: met kort kneden krijg je een veel onregelmatigere structuur met hele grote gaten. Het lijkt erop dat je dat zoekt, maar of je brood daar nou perse luchtiger van wordt weet ik niet. Wel onregelmatiger dus.
Wat betreft de verschillen:
-Een rofco met dikke stenen ipv een kleinere oven.
-Geen desh bakje maar grote stoombakken. Veel stoom helpt, maar veel te veel stoom houdt je ovenrijs juist weer tegen.
-Spiraalkneder ipv planeetmenger.
-Misschien een ander watergehalte, alhoewel dat bij mijn brood niet extreem is. 64% bij aanvang en daar was ik bij dit deeg nog vrij moeiteloos 10% bij zonder dat het heel plakkerig wordt). Dat bijwassen ging bij mijn Bear en bij andere meelsoorten wel minder goed.
Er zijn dus best wat verschillen. Voordat je nou denkt dat je een Rofco of een spiraalkneder nodig hebt: juist stokbrooddeeg is prima te doen zonder kneder. ik heb ook wel soortgelijke stokbroden gemaakt zonder kneder, gewoon het eerste uur iedere kwartier goed vouwen. En daarna de koelkast in. Misschien dat je dan een iets lager gist gehalte nodig hebt maar dat merk je snel genoeg.
Wat betreft de eerste rijs, dat is een beetje gokken, maar ik zou zeker de temperatuur goed in de gaten houden als je mijn eerder suggesties aanhoudt. Voor elke graad afwijking kan je je rijstijd corrigeren met ongeveer 0,04xrijstijd. dus bij een rijstijd van 40 min en een afwijking van 2C kom je op iets meer dan 3 minuten extra uit als uitgangspunt. Het is maar een vuistregel, en 3 minuten op 40 is natuurlijk niet zo heel veel.
Daarna gaat het de koelkast in en heb je de dag erop een prima deeg, wat in totaal nog 80 minuten onderweg is (ongeveer).
Als je eens ander meel wilt proberen, dat Emilie Girardeau hebben ze bij baktotaal, maar helaas alleen in kilo zakjes. Best prijzig, en de 25 kilo zakken die veel voordeliger zijn krijg je eigenlijk alleen bij de groothandel. Ik haal ze bij een bakker waar ik wel eens een dagje meehelp.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5609
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Stokbrood te "vast"

Bericht door Levinebaktbrood »

Geen idee waarom in mijn huidige inbouwoven stokbrood en ciabatta niet zo goed lukt. In mijn vorige oven thuis en in de Rofco die ik had in ieder geval wel. Dus het komt door de oven.

Je schrijft dat je best lang kneed. Bij stokbrood is dat niet echt nodig. Je kunt beter korter kneden en dan tijdens de bulkrijs 1 of 2 keer stretch& fold doen.

Heb je al eens geprobeerd met andere bloem?

Het klopt inderdaad dat hoe meer vocht je gebruikt hoe plakkeriger het deeg wordt. Heb je al eens geprobeerd om met een lage hydratatie te beginnen en tegen het einde van het kneden meer vocht te toe te voegen?

En het is oefenen, oefenen en oefenen.

Tot slot kan ik je alleen nog mijn filmpje over stokbrood vormen laten zien :). https://youtu.be/n2sR_lnaHt0?si=BAqNFPkL1Lpn_Yxb
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Proost
Gaat de goede kant op
Berichten: 54
Lid geworden op: za 19 mei 2018, 08:49
Locatie: Brabant

Re: Stokbrood te "vast"

Bericht door Proost »

Wilde even een update plaatsen omdat ik heel wat baksels verder ben en het nu een stuk beter gaat. Nog niet perfect, maar zeker al ruim voorbij de grens van acceptabel.

Als ik dat ga kijken wat ik nu precies anders heb gedaan is dat niet heel veel, maar het effect is dat wel.

Mijn stokken van nu hebben precies die mooie open kruim die ik zocht en zijn aanzienlijk lichter/minder vast dan voorheen.

Ik heb steeds hetzelfde recept van Wil gebruikt. Alleen hier heb ik 3% pure gluten aan toegevoegd. In het bakproces zit de "verandering" in het feit dat ik naast het stoombakje nu ook met een grote pomp plantenspuit de hele binnenkant van de oven besproei en de broden ook. Dit had ik gezien in de bakwijze voor stokbrood van Richard Bertinet.

Qua rijs heb ik juist veel minder de rijstijd "gerespecteerd" zoals wel vaker aanbevolen wordt en meer gekeken naar het deeg hoe het er bij ligt. Vooral bij de trage methode is het deeg bijna meteen al klaar om te bakken. Gewoon op de punt zetten, heel kort rijzen, vormen, heel kort laten liggen en inschieten.

Het mooiste moment vind ik als ze in de oven zo puffy worden dat ze, zo het lijkt, op de tenen gaan staan. Dat het stokbrood op verschillende punten los komt van de bakvloer. Boven en onder rond brood. Voorheen was de onderkant vooral heel plat
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5609
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Stokbrood te "vast"

Bericht door Levinebaktbrood »

Leuk dat je het nog even laat weten! Heb je ook een foto?
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Nico
Jongste bediende
Berichten: 37
Lid geworden op: wo 30 mar 2022, 10:25

Re: Stokbrood te "vast"

Bericht door Nico »

Het is altijd een heerlijk gevoel dat je na vele malen proberen het juist goed hebt.

Ik word daar intens gelukkig van :D
Gebruikersavatar
Proost
Gaat de goede kant op
Berichten: 54
Lid geworden op: za 19 mei 2018, 08:49
Locatie: Brabant

Re: Stokbrood te "vast"

Bericht door Proost »

IMG_20231001_171404652.jpg
Alvast een voorbeeld

Het is echt nog niet perfect hoort, en het kan beter. Maar tot op heden niet ontevreden.
Ik zou graag nog die mooie ovenspring krijgen. Daar is nu nog weinig sprake van. Wellicht heeft dit nog iets met vormen en spanningsbehoud te maken. Ook krijg ik niet iedere keer hetzelfde resultaat dus het proces moet wat consistenter.

Heb inmiddels ook de Emilie Girardeau T65 bloem in huis. Op zich merk ik weinig verschil met de T65 die ik eerder gebruikte.
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5609
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Stokbrood te "vast"

Bericht door Levinebaktbrood »

Meer ovenrijs = deeg korter laten rijzen.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
inwoner van de Stad Gent
Chef stoffer en blik
Berichten: 20
Lid geworden op: wo 03 mei 2023, 06:40
Locatie: Gent

Re: Stokbrood te "vast"

Bericht door inwoner van de Stad Gent »

@Proost,

Er zijn op je topic al veel antwoorden geweest van mensen die heel wat meer ervaring hebben dan ik. Ik ben pas in mei 2023 beginnen brood bakken, maar mijn enige motivatie was dat ik absoluut "Franse" baguetten wilde maken. Ik heb ongeveer 2 maand research gedaan voor ik mijn eerste stokbroodjes bakte, maar ik heb nog geen enkele keer een "dens" stokbrood gebakken.

Hier is een read-only link naar mijn spreadsheet mocht het je interesseren.

Wat de materialen en procedure betreft:
  • Ik gebruik Amerikaanse patentbloem (13%-14% eiwit) en dat maakt direct een wereld van verschil met de bloem die ik in grootwarenhuizen vond.
  • Ik gebruik doorgaans een hydratatiegraad van 70% wat redelijk veel is, maar patentbloem kan dat aan. Ik heb ooit 65% gebruikt en dat lukte ook goed, en het deeg was minder plakkerig.
  • Ik gebruik een poolish als preferment. Poolish maak je door gelijke hoeveelheden bloem en water te mengen en er 0.1% instant gist aan toe te voegen. De proportie bloem in poolish mag variëren, ik gebruik doorgaans rond 40% van het totale gewicht van bloem voor de poolish.
    Dus, mijn routine voor 800g bloem waarmee je 6 baguetten van 230g maakt is:
    • 1) avond tevoren 300g bloem + 300g water (uit de kraan) + 0.3g instant gist mengen,
    • 2) dat voor ongeveer 18u aan kamertemperatuur laten staan in een overdekte kom (ik gebruik de kom van de deegkneder, weer wat afwas gespaard) tot het oppervlak vol met actieve bubbeltjes staat.
  • Vervolgens doe je de rest van de ingrediënten erbij:
    • 0.6% instant gist (dat is 0.7% minus de 0.1% die al in de poolish zit);
    • 1.8% zout (tot voor kort werd in Frankrijk 2% gebruikt en dat gebruik ik ook af en toe)
    • 500g bloem (=800g minus 300g van de poolish)
    • 260g water (=560g minus 300g van de poolish)
    • Totaal optioneel kan je 1% tot 2% diastatisch moutmeel toevoegen. Dat breekt een klein deel van het zetmeel af tot enkelvoudige suikers, die dan voor een heerlijke bruine korst zorgen. Ikzelf ben daar helemaal weg van, maar ik weet ondertussen dat nogal wat mensen die donkere kleur associëren met "verbrand brood", wat geenszins het geval is... Puristen raden aan om de hoeveelheid bloem te verminderen om te compenseren voor het toegevoegde moutmeel, maar als je maar 1% gebruikt, maakt dat echt het verschil niet.
    Als alles in die volgorde in de deegkneder is gegoten, start ik die eerst traag (om opvliegende bloem te vermijden) en daarna progressief sneller. Ik heb gemerkt dat wat langer kneden (15 minuten ipv 10 minuten) een ietsje beter uitkomt. Na het kneden een paar "slap & folds" en alles gaat een overdekte kom in voor een eerste rijs. Als het koud is zet ik het deeg in de oven aan 30ºC en draai ik de oven uit zodra die temperatuur bereikt is.

    Dit is het punt waar de adviezen over de rijstijden en de intervallen tussen "stretch & folds" tijdens de eerste rijs nogal beginnen uit elkaar lopen!

    Wat voor mij het best werkt is om 3 keer een korte stretch & fold te doen met telkens 40 minuten ertussen. Schematisch:

    Kneden + "slap & fold" ➔ 40m ➔ 1e fold ➔ 40m ➔ 2e fold ➔ 40m ➔3e fold ➔ 40m ➔ vormen


    Het deeg blijft gewoon in de kom (geen troep!). Handen natmaken, deeg uitrekken en terugplooien, de kom 90º draaien tot je 360º gedaan hebt (4 folds dus).
    Daarna de deeg vormen, 20 minuten laten rusten, en finale vorm geven zonder teveel te ontgassen. De voorgevormde baguetten gaan in een overdekte couche voor 1h30m voor een finale rijs (proofing).
    Ik zet de oven op 240ºC met luchtcirculatie. Mijn oven heeft een functie die toelaat water te doseren via een pompsysteem. Dat gebruikt 200ml water voor 2 stoomstoten, die zo snel mogelijk gegeven worden nadat de broodjes geladen zijn. Een metalen bakje water op de bodem van de oven doet uiteraard hetzelfde.
    Als de oven op temperatuur is, flip ik de baguetten in een geperforeerde aluminium vorm (wat bloem is aan te raden om te beletten dat de broodjes aan de vorm blijven kleven). Dan nog even met het scheermes insnijden en hop - de oven in voor 20 tot 25 minuten.

    Hier zijn enkele resultaten. De voorlaatste foto is een doorsnede van een baguette waar ik wat volkorenmeel in gemengd had. De laatste foto toont het verschil tussen 20 en 25 minuten baktijd.
    Als dit niet lukt dan moet je misschien eens nakijken of je oven effectief de temperatuur bereikt die aangegeven wordt.
    Met vriendelijke groet,
    Koenraad
    AfbeeldingBaguettes

    AfbeeldingBaguettes

    AfbeeldingBaguettes

    AfbeeldingBaguettes

    AfbeeldingBaguettes

    AfbeeldingBaguettes by Inwoner Van De Stad Gent, on Flickr
Gebruikersavatar
Proost
Gaat de goede kant op
Berichten: 54
Lid geworden op: za 19 mei 2018, 08:49
Locatie: Brabant

Re: Stokbrood te "vast"

Bericht door Proost »

@inwoner van de Stad Gent. Dank voor je reactie. Ondanks dat je stokbroden er smakelijk uit zien en op zich toch nog best een mooie open kruim hebben, voel ik me niet erg aangetrokken tot dit recept. Ik heb al veel gelezen over authentieke Franse stokbrood recepten en vrijwel elke boiulanger geeft aan levain te gebruiken (desem) voor zijn stokbroden. Ik zie bij jou poolish staan. Ik vraag me juist daarbij af of je die lekkere en unieke desemsmaak aan je artisanale stokbroden kan krijgen als je alleen instant gist gebruikt. Die poolish zal zeker wat doen als het op glutennetwerk aan komt omdat er nogal wat enzymen afgebroken en omgezet worden in de tijd voor het maken van de poolish. Maar dit is toch anders dan wilde gisten.

Ook de narijs van 1.5 uur zal mij met desem nooit lukken want dan is het deeg heel erg overrezen en zal het in elkaar storten.
Even een interesse vraag: heb je überhaupt ooit desem gebruikt voor je met poolish en instantgist begon? (wellicht was dat een weloverwogen keuze)
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4003
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Stokbrood te "vast"

Bericht door lekkermelig »

Anderhalf uur is niet eens zo heel gek. Bij mij komt het deeg uit de koeling, oppunten, 20 minuten puntrijs, dan vormen en een uur rijs.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
inwoner van de Stad Gent
Chef stoffer en blik
Berichten: 20
Lid geworden op: wo 03 mei 2023, 06:40
Locatie: Gent

Re: Stokbrood te "vast"

Bericht door inwoner van de Stad Gent »

Proost schreef: vr 10 nov 2023, 16:45 @inwoner van de Stad Gent. Dank voor je reactie. Ondanks dat je stokbroden er smakelijk uit zien en op zich toch nog best een mooie open kruim hebben, voel ik me niet erg aangetrokken tot dit recept. Ik heb al veel gelezen over authentieke Franse stokbrood recepten en vrijwel elke boiulanger geeft aan levain te gebruiken (desem) voor zijn stokbroden. Ik zie bij jou poolish staan. Ik vraag me juist daarbij af of je die lekkere en unieke desemsmaak aan je artisanale stokbroden kan krijgen als je alleen instant gist gebruikt. Die poolish zal zeker wat doen als het op glutennetwerk aan komt omdat er nogal wat enzymen afgebroken en omgezet worden in de tijd voor het maken van de poolish. Maar dit is toch anders dan wilde gisten.

Ook de narijs van 1.5 uur zal mij met desem nooit lukken want dan is het deeg heel erg overrezen en zal het in elkaar storten.
Even een interesse vraag: heb je überhaupt ooit desem gebruikt voor je met poolish en instantgist begon? (wellicht was dat een weloverwogen keuze)
Dag Proost
Sorry voor de late reactie, ik ben hier even niet geweest.
Over de geur en smaak van poolish: als je het deksel van een rijpe poolish van 18 uur neemt, komt die heerlijke zurige geur je dadelijk tegemoet, het is écht wel meer dan wat instant gist. Zo'n preferment is enorm actief en ik vermoed dat dat de rijs een snellere start geeft. Ook niet vergeten dat een poolish doorgaans gestart wordt met een minimale hoeveelheid gist (0.1%). De korst is er ook naar, een stuk steviger, ook de dag nadien. Als ik volkoren brood maak met poolish is de korst na 48-72 uur nog altijd super stevig.

Ter vergelijking: we hebben hier in Gent een afdeling van een versmarktketen die alle brood met desem maakt met 48 uur rijs (vraag me geen details, maar ze maken volgens mij het beste brood dat je in Gent kan vinden). Al hun broden hebben die desemkorst, uitstekende houdbaarheid, maar niet die uitgesproken desemsmaak die je bv wél bij de meeste broden van Pain Quotidien vindt.

Ik heb dergelijke uitgesproken desemsmaken nog nooit in een lokale Franse baguette aangetroffen. Qua smaak én textuur liggen mijn baguettes véél dichter bij de Franse dan de desem baguettes van mijn favoriete bakker. Ik denk (en er zijn genoeg professionals hier om hun licht te laten schijnen hierover) dat er veel afhangt van hoeveel preferment je toevoegt, en hoe lang het rijst in de koeling. Ik gebruik meestal 40% poolish voor mijn baguette deeg, ik dacht dat dat bij desem een stuk lager lag.

Ik heb inderdaad nooit met desem gewerkt en dat was een bewuste keuze, niet omdat ik het niet lust (integendeel), maar enkel omdat ik maximaal tweemaal per week brood bak, en dat vind ik wat weinig om mij aan de dagelijkse tirannie van het desemritueel te onderwerpen :D

Op het risico af van me de woede van de desemliefhebbers op de hals te halen: ik heb toch zo'n beetje mijn twijfels over die "wilde gisten". Volgens mij is het onwaarschijnlijk dat gisten die over jaren of generaties worden bijgehouden, nog altijd dezelfde zijn. Gewoon het feit dat je ze in een cultuur start die dan door fermentatie verzuurt, moet voor een selectie zorgen. Iedere keer er nieuwe bloem wordt toegevoegd, is er contaminatie. Ik denk dat het 'm vooral over de lactobacillen gaat. Maar ik word graag terechtgewezen.
Plaats reactie