Broodvirtuoos bakt Riz d'Abricot

[De Broodvirtuoos]

Riz 'd Abricot is een afgeleide van rijstevlaai. Juist de combinatie van een (dikke) rijstevulling met abrikozen, met een dun laagje franqipane maakt het verschil met de Limburgse rijstevlaai. Ik gebruik hiervoor hoge kapselpannetjes van 18 cm. doorsnede.

[poppash]

Hi! Te gek! Heb je een recept, toevallig?

[De Broodvirtuoos]

Ik zal het recept deze week in het topic plaatsen.

[De Broodvirtuoos]

Recept: Rijstevulling 1 maal recept (zie volgend bericht)

Recept voor 6 stuks Riz 'd Abricot:
Patentbloem 1000 gram
Gist: 70 gram (vers)
Zout: 20 gram
Basterdsuiker: 100 gram
Roomboter: 400 gram
Melkpoeder: 50 gram
Heel-ei: 100 gram
Water: 350 gram


Recept Franqipane:
225 g. Amandelspijs
75 g. Roomboter
75 g. eieren
15 g. citroenrasp

Benodigheden:
 3 blikken abrikozen (uitlekgewicht 240 g.)
 6 kapselpannetjes 18 cm ø

WERKWIJZE:
*Afwegen: 6 maal 275 g. vlaaiendeeg
*Bolrijs: Afgedekt in koeling tot een verwerkbaar deeg (overnight)
*Fonceren: tot nét iets over de rand, om na het vullen goed te kunnen afrollen
*1e Vulling: 65 gram frangipane gelijkmatig over de bodem inspuiten.
*2e Vulling: Abrikozenstukjes gelijkmatig voor de frangipane verdelen.
*3e Vulling: Rijstevulling tot nét iets onder de rand aanbrengen m.b.v. een pollepel.
*Afrollen: Tot een mooie scherpe rand.
*Bakken: 220°C → direct na inschieten naar 170°C.
*Baktijd: ca. 30 á 35 minuten.
Afwerken: Eventueel met slagroom en chocoladekrullen.

[De Broodvirtuoos]

RIJSTEVLAAI (VULLING)

RECEPT: VOOR 6 STUKS Ø 18 CM VLAAIENPANNEN
Groep-A
1800 g. Water
400 g. Papkokende rijst
70 g. Roomboter

Groep-B
250 g. Fijne kristalsuiker
260 g. Melkpoeder

Groep-C
200 g. Eidooiers
8 g. Vanillesuiker

Groep- D
200 g. Eiwit
150 g. Fijne kristalsuiker

Werkwijze koken van rijstepap
Groep-A: Aan de kook brengen en vervolgens op een laag vuurtje 25 minuten onder
voortdurend roeren laten garen.

Groep-B: In een bankbekken met een garde droog mengen, om klontvorming te voorkomen.

Groep-A/B: Na het garen van Groep-A de pan van het vuur halen en Groep-B met Groep-A
mengen, Dit moet snel gebeuren om klontvorming te voorkomen. Gebruik hiervoor het liefst een garde.
Deze massa vervolgens uitgieten op een schoon en gedesinfecteerde RVS-plaatje
uitstorten. Dit afdekken met krimpfolie. Dit noemen we de rijstepap.

Afwerken:

Mengen: De afgekoelde rijstepap in hoge bankbekken en mengen met Groep-C

Opkloppen: Groep-D tot een weinig luchtige schuim.
Te luchtige schuim zal de rijstevulling na het bakken doen inzakken.

Mengen: De rijstepap met het schuim.

Verdelen: ca. 600 gram rijstevulling per vlaai

[poppash]

Wat uitgebreid. Heel mooi, bedankt! En ik neem aan dat ik alles door 6 kan delen voor een enkele pan van 18?

[De Broodvirtuoos]

Ja, alles delen voor 1 stuks.

[poppash]

Top. En zou ik het melkpoeder + water kunnen vervangen door gewoon melk? En zo ja, hoe dat te doen? Hoeveelheid water = hoeveelheid melk minus de melkpoeder, of zo?

[De Broodvirtuoos]

Ja geen probleem. Gewoon water vervangen door melk, en melkpoeder weglaten. Het koken met melk geeft wel een extra risico m.b.t. "aanzetten" in de pan. Dus wel blijven roeren tijdens het garen van de rijst.

En wanneer je volle melk gebruikt, kun je de roomboter ook weglaten. Ik werk vooral met magere melkpoeder.