Broodbakforum

Het is me eindelijk gelukt om naast een luchtig ook een LEKKER koolhydraatarm brood te bakken!
Slechts 44 gram koolhydraten per brood, 2 gram per sneetje. Zonder de pitten zelfs 1 gram per sneetje.
Het is echt ontzettend lekker, heb het gegeten met wat belegen kaas. Luchtige en malse kruim, korst niet knapperig maar ook niet taai.
Het is net of ik meergranenbrood eet! Mmmm. Ik denk dat ik degene voor wie ik het heb uitgezocht erg blij ga maken. Die reageert wegens diabetes veel te heftig op tarwebrood en zit al jaren te kauwen op ongerezen zaden en pitten koek. En mensen die een keto-dieet volgen hoeven alleen de maïzena te vervangen door xanthaangom.

Ik had graag de microprocessen die er aan ten grondslag liggen begrepen,
maar heb het de afgelopen twee dagen proefondervindelijk uit kunnen vinden, vele misbaksels ten spijt.

- Glutenpoeder is niet hetzelfde als glutenvormende eiwitten. Er gebeuren andere dingen.
- Amandel, lupine en sesammeel in plaats van havervezels, lijnzaad en hennepzaad leverden alleen maar misbaksels en bakstenen op.
Smaak was op zich niets mis mee, maar het deeg werd zo lek als een mandje tijdens het rijzen waardoor het uiteindelijk een koek werd.
- Zonder honing/suikers rijst het voornamelijk uit eiwitten bestaande deeg niet. Met minder gist en/of honing rijst het amper.
- Met maar 1 ei en/of zonder boter komt het niet goed/mooi samen.
- Met een hydratatie lager dan 80 % wordt het een gummiebal
- Met minder gluten raakt het deeg lek waardoor er teveel CO2 ontsnapt.
- Rijs is alleen succesvol met relatief hoge temperaturen van ingredienten, materialen en de omgeving.
- de honing wordt tijdens de rijs zo goed als volledig vergist en telt daarom niet mee in de voedingswaarde van het brood

Onderaan de foto’s van het resultaat. De champignonvorm komt puur door een te laag en te klein bakblik.


Hoofddeeg inclusief pitten 742,5 gram
100% = 300 gram meel bestaande uit:
- 13,333% 40 gram havervezels
- 11,667% 35 gram golden lijnzaadmeel
- 11,667%. 35 gram hennepzaadmeel
- 63,333% 190 gram glutenpoeder
0,8% 2,5 gram maizena
2,3% 7 gram honing
2,3% 7 gram instant gist
2% 6 gram zout
30% 90 gram losgeroerd ei (2 eieren)
6,6% 20 gram roomboter
80% 240 gram water
40 gram zonnebloempitten geroosterd
30 gram pompoenpitten geroosterd


Losgeroerde eieren en de boter op 20-25 graden Celsius
Warm de kneedkom op tot zo’n 20-25 graden
Water op 40 graden.
Roer de honing en de instant gist door het water ( Anders werkt het niet goed ook al zou het niet nodig moeten zijn), en schenk in de warme kneedkom, gevolgd door ei en boter.
Roer alles door elkaar en doe de droge ingredienten erbij.
Meng alles goed door ( Kitchenaid menger op stand 1 voor 1 minuut).
Daarna de deeghaak gebruiken en 7 minuten kneden op stand 2.
Laatste 3 minuten de geroosterde pitten meekneden.
Rol het deeg losjes uit in de lengte van het bakblik. (Zo min mogelijk aan prutsen).
Stop in het bakblik, druk aan tot bodem bedekt is en dek af met een douchemuts of plastic zak.
(Note to self: volgende keer hoger bakblik)
Laat 1 uur en 45 minuten rijzen bij omgevingstemperatuur van 25 - 30 graden.
Oven voorverwarmen op 200 graden.
Bakken in 45 minuten met stoom. (Desh-stoom). Na 10 minuten terug naar 190 graden.
Meteen uit bakblik op een rooster storten en volledig af laten koelen (2 uur)

Groet,
Arjean

Ik vind het geweldig dit te lezen. Iemand die zich zo vastbijt in een bepaalde doelstelling en heeft bereikt.
Niet alleen voor jou bevredigend, maar ook voor degene die hier zo veel profijt van heeft.
Ook heeft dit een waardevolle aanvulling op dit forum, want jij bent vast niet de enige met een diabetes in zijn naaste omgeving.

De Broodvirtuoos schreef: ↑ma 30 sep 2024, 09:05 Ik vind het geweldig dit te lezen. Iemand die zich zo vastbijt in een bepaalde doelstelling en heeft bereikt.
Niet alleen voor jou bevredigend, maar ook voor degene die hier zo veel profijt van heeft.
Ook heeft dit een waardevolle aanvulling op dit forum, want jij bent vast niet de enige met een diabetes in zijn naaste omgeving.

Dank! Ik vind het ook leuk om me er in vast te bijten, erover na te denken, het creatieve proces etc.

Er gaat natuurlijk niets boven de smaak en consistentie van tarwebrood, om verwachtingen toch iets bij te stellen.
Dit koolhydraatarme brood blijft waarschijnlijk het best bewaard door meteen na afkoelen in te vriezen.
De volgende dag heeft het, ingepakt in zilverfolie en plastic zak, wel wat ingeboet aan smaak en consistentie. Het is natuurlijk een eiwitbrood.
Maar nog steeds goed! De geur is goed behouden. Met het juiste beleg, een goed alternatief!

Ben zojuist langsgegaan bij mn collega met het brood, en die vond het zeer geslaagd. ( Ze is keihard en eerlijk dus dat vertrouw ik wel)
Ze gaat graag zelf met dit recept thuis aan de slag.

Ik heb het ook even licht geroosterd, en dat pimpte het wel wat op.
Ik denk ook dat een hint van broodkruiden goed zou kunnen werken bij dit brood.

Mijn volgende uitdaging wordt nu om een brood te maken waar een klein gedeelte tarwemeel in is verwerkt. Puur voor wie op de kilootjes wil letten. Andere collega's vroegen al meteen of ze zich hiervoor konden intekenen ghehe. Wordt vervolgd.

Proficiat met dit mooi resultaat.

Bantam schreef: ↑ma 30 sep 2024, 14:41 Proficiat met dit mooi resultaat.

Dank!

update: de bloedsuikers bleven stabiel na het eten van het koolhydraatarme brood, en er hoefde geen insuline gespoten te worden!
Vers meteen na het afkoelen is de smaak goed, maar de volgende dag is rubbersmaak wat teruggekomen en structuur iets verstijft.
Deze week bleef het brood buiten de vriezer, en de kwaliteit ging niet verder achteruit.
Als tosti is en blijft hij heerlijk, kreeg ik mee!

Meteen invriezen na afkoelen is dus wel een absolute pre mbt smaak en structuur. Maar de smaak mag toch nog wel iets beter.

Ik ga toch wat verder experimenteren met andere, koolhydraatarme meelsoorten erdoor om dit iets beter in balans te krijgen. wordt vervolgd.

groet,
Arjean