boek over technieken

[tarkin101]

Hoi allen,

Ik heb deze week een editie van "Basic Brood" ontvangen. Daar staan al heel veel leuke en goede recepten in waar ik heel veel met ga kunnen experimenteren.

Nu zoek ik nog een boek dat dieper ingaat over de verschillende manieren van omgaan met deeg. Bv hoe je tot bepaalde vormen kan komen (vlechten, mannetjes, type broodjes). Hebben jullie toevallig tips over zo'n boek?

Websites enzo zijn ook leuk, ik prefereer echter boeken over dit soort onderwerpen. Ik vind het heel leuk om hier in de avond door te bladeren en ideeën op te doen.

[De Broodvirtuoos]

Voor wat betreft de verschillende vlechtbroden, zie deze link: https://www.broodbakforum.nl/viewtopic.php?t=7933

Wat je bedoelt met "mannetjes en type broodjes" is me niet helemaal duidelijk.

[lekkermelig]

Levine heeft natuurlijk een boek over vlechtbrood. Staat best veel in :-). Het boek van Hamelman heeft ook veel info over allerlei vlechten.

Verder is je vraag wel erg algemeen, want er zijn wel duizend manieren om met deeg om te gaan, en per deeg- en graansoort is de bewerking behoorlijk verschillend. Zo is een roggebrood weer heel anders dan bijvoorbeeld een ciabatta. Zo zat ik me gisteren eens te verdiepen in Laugenecken, had ik nog nooit van gehoord, maar in DLD best normaal zeggen sommigen.
In duitsland en Oostenrijk is er een wereld aan verschillende vormen voor broodjes, heel vaak regionaal bepaald. Zelfde geld voor Frankrijk, daar heb je heel veel verschillende vormen, ik heb zelf ooit een stokoude pagina daarvan opgeduikeld http://techno.boulangerie.free.fr/09-Re ... Video.html maar helaas werken de bijbehorende filmpjes niet meer.
Op homebaking.at zijn best veel vormen te vinden, niet alleen oostenrijkse broodjes trouwens.

Ik denk niet dat er veel boeken zijn die specifiek daarop in gaan. Ik ken wel een paar boeken waar veel vormen in staan (en heel veel theorie), maar of dat nou is wat je zoekt weet ik niet.

Wil

[tarkin101]

Ik ga eens kijken naar het boek van Levine dan.


Ik snap dat het vaag is. Een poging om het beter te omschrijven dan: Voor elk type brood kan je een andere techniek hebben voor op te bollen bv, en ik weet dat het vooral oefenen en doen is, maar je hebt soms een voorbeeld nodig. Daarvoor zoek ik dus iets om te zien of ik nog iets kan bijleren. Je tip over de verschillende landen is wel nuttig om die reden.

Daarnaast (en dat is misschien een tweede) zoek ik tips en tricks rond versieringen, zoals bv een vlechtbrood, maar ik heb in de boek basic brood ook bv hoe je een paasmannetje kan maken door op een bepaalde manier het brood te bollen/leggen op de bakplaat. Zulke zaken zoek ik ook ter inspiratie.

Ik kan best wel basic met brood werken (7 jaar weekend werk in een bakkerij gefocused op brood), maar het zijn zo de extra's die ik als hobby graag verder wil verdiepen. Een vlechtbrood bv werd eigenlijk nooit gedaan bij ons.

[De Broodvirtuoos]

Ik ben wel een oud Duits boek over vlechttechnieken. Verkopen doe ik hem niet (erg zeldzaam), maar ik kan wel een paar kopieën plaatsen, wanneer je daar ook mee geholpen bent.

[De Broodvirtuoos]

[De Broodvirtuoos]

upload to link

[De Broodvirtuoos]

[De Broodvirtuoos]

[De Broodvirtuoos]

Succes, ik hoop dat je er mee geholpen bent. Belangrijk is wel dat je met "dood" brooddeeg werkt.

[tarkin101]

Top dank je wel!