Arjean bakt wit, bruin of volkoren brood

[Arjean]

Witte boule: 84% Franse bloem t65, 16% Amerikaanse patentbloem, 62% water, 1,8% zout, 0,5% instant gist

Bruine boule: 55% Volkoren tarwemeel, 45% Amerikaanse patentbloem, 65% water, 1,8% zout, 0,5% instant gist
(er ligt nu hetzelfde deeg maar met 70% water in de koelkast)

24 uur gerijpt in koelkast op 4 graden Celsius

[Arjean]

Een Pavé van 550 gram deeg. Hybride brood.
Eerst een poolish met desem in plaats van gist, in verhouding 1:22:22, 12 uur op kamertemperatuur (18 graden)
Daarna gemengd met overige ingrediënten. 24 koude rijs in koelkast bij 4-7 graden.
Na het vormen nog 2 uur narijs in rijsmandje, bij toename van 50% volume.

Totale bakkersformule voor drie broden
100% meel/bloem = 1000 g (400 volkoren, 400 t65, 200 Amerikaanse patent)
65% water = 650 g
1% desemstarter 100% hydratatie = 10 g
1,8% zout = 18 g
0,4% instant gist = 4 g
1,5% roomboter = 15 g

[Arjean]

Bus-breekbrood van 3 rollen in 1 broodvorm ( bovenmaat: 30 x 11 x 8,5 cm), met koude ovenstart.
Voordelen:
- Hogere rijs dan 1 grootbrood
- makkelijk in 3 porties te verdelen, om deels in te vriezen
- presentatie per portie oogt smaakvoller

















Recept
450 g volkoren GLX Holland meel 75%
150 g Amerikaanse patent molen de Hoop 25%
370 g water 61,7%.
10,8 gram zout 1,8%
6 gram instant gist 1%

Autolyse Meel en 350 g water 45 minuten
Kneden en gist mengen en daarna resterende 20 gram water met opgelost zout toevoegen
10-15 minuten kneden tot vliesje
36 uur in koelkast op 4 graden Celsius

1 uur uit koelkast acclimatiseren
Verdelen in 3 delen
Vormen in 3 rollen voor busbrood en naast elkaar in broodvorm verdelen met wat ruimte ertussen
4 uur rusten/rijzen in plastic zak op warm plekje ( 25-30 graden)
Koude ovenstart op 200 graden Celsius (onder/boven warmte) met kokend water in desh-stoombakje
55 minuten bakken.
NB oventemperatuur was na 14 minuten 200 graden.

[Arjean]

Hallo, hierbij ter vergelijking een busbrood met 1 rol in de broodvorm. De rijs is een stuk lager.
Enige verschil tov vorige proef is een hydratatie van 70%. Daarvan wordt toch gezegd dat het een luchtiger en hoger gerezen brood oplevert in vergelijking met lagere hydratatie.
Daarnaast heb ik 0,7% instant gist gebruikt in plaats van 1%, met iets langere rijs.
Maar mijn ervaring is dus anders wanneer ik drie kleinere rollen leg in 1 broodvorm, zie vorige oefening in dit bericht, dat zelfs een hydratatie van slechts 61 a 62% een hogere rijs oplevert en een luchtiger brood. Daar staat wel tegenover dat het sneller verkruimelt. Maar de smaak is heerlijk en de consistentie blijft prima.

Maar goed, ook dit brood met 70% hydratatie is prima en niet te vergelijken met wapperbrood van de supermarkt.