Broodbakforum

Ik heb een nieuwe zak van 25 kg volkorenmeel GLX (Holland Meel) waarbij me gelijk opviel dat de kleur van het meel wat donkerder was. Misschien vanwege gebruik van een tarweras met een donkerder schilletje dan voorheen. Of nieuwe oogst of wat ook.

Toen ik een gistbroodje kneedde in mijn BBM voor iemand die wel volkorenbrood wil eten maar er verder niets in wil hebben, viel me al op dat het dorstig was. Gewoonlijk maak ik brood met 70% water. Met de plantenspuit in de hand heb ik op gevoel water toegevoegd totdat het deeg er goed uit zag.

Vandaag heb ik een grote hoeveelheid gekneed in mijn spiraalkneder met alles wat ik er normaal in doe en wat het brood lekker maakt. Ik was alert vanwege het gistbroodje in de BBM en had extra water afgewogen (meten is weten) om mee te kunnen bassineren. Ook nu werd duidelijk dat het met 70% water een erg droge prak was. Uiteindelijk ben ik uitgekomen op 75%.

Nu natuurlijk nog het bakresultaat afwachten, maar daar heb ik vertrouwen in.

5% hydratie meer bij een volkorenmeel met dezelfde aanduiding (GLX) is wel erg veel.
Wellicht heeft de meelfabrikant wel erg zitten sjoemelen met de melange-samenstelling. Dit beredeneerd gezien de donker ogende zemelen in het volkorenmeel.
Oktober is de maand van oogstwisselingen en dat meelfabrikanten de melange zo gaan samenstelling dat deze vergelijkbaar is met de vorige oogst.
Maar nogmaals 5% meer water is écht wel erg veel, en heb ik in mijn arbeidsverleden nog niet meegemaakt.

Vandaag heb ik opnieuw een deeg gekneed. 75% water werd zonder problemen opgenomen, maar ik denk dat er nog wel meer water bij kan.

75% water op een volkorendeeg is niet ongewoon. Ik voeg 77% water toe aan mijn volkorendeeg (volkorenmeel van Slaege), waarbij ik ook nog 20% desem toevoeg (wat ook uit 50% water bestaat). Snel gerekend kom ik dan uit op 87% water.

Dat Glx meel kan volgens mij nog veel meer hebben. Volgens mij heb ik vorig jaar een keer een alisson broodje daarvan gebakken met > 90 procent. Wat ik maar wil zeggen, het is echt dorstig spul. Bij alisson wil je ook veel vocht, maar toch.

Wil

De bedoeling van mijn berichten was niet om een discussie te starten over volkorenmeel dat veel water kan bevatten. Ik wilde alleen berichten dat er iets veranderd is aan het meel en die verandering vind ik opmerkelijk.

Voor de professionele bakkerij is het wellicht een voordeel. Water is een goedkope ingrediënt...

Jos bakt schreef: ↑vr 22 nov 2024, 08:36
Voor de professionele bakkerij is het wellicht een voordeel. Water is een goedkope ingrediënt...

Dat zou je denken, maar dat is niet zo!
Namelijk de professionele bakker heeft zich te houden aan de wettelijke drogestof-gehalte.
Een heel brood moet tussen de 480 en 530 gram drogestof bevatten.
Dat betekent praktisch, hoe meer water op een deeg, hoe zwaarder het afweeggewicht.

Dat is dan toch een marge van +/- 5%.

Zoals ik al eerder noemde, 5% meer water is voor dezelfde meelsoort erg veel!
Zo kan ik ook niet verklaren waarom deze GLX donkerder van kleur is. Wellicht ligt daar het antwoord (verkeerd verpakt, of andere melange naar nieuwe oogst???)