Broodbakforum

Volkoren-korrelkrop op basis van een volkoren-desem. samenstelling 60% volkoren en 40% gebroken tarwe (weekstuk)

Ziet er prachtig uit! Heb je een recept?
Groet, Petra

930 g. Volkorenmeel = 60 %
620 g. Gebroken tarwe = 40 %
310 g. Volkorendesem = 30 %
50 g. Glutenpoeder = 8 % (berekend van de gebroken tarwe)
3 g. Gist = 0,2 %
31 g. Zout = 2 %
46 g. Roomboter = 3 % (of een andere passieve vetsoort).
542 g. Water = ca. 75 % (deel van het water is gebruikt om de gebroken tarwe te weken)

Deegtemp. 27 graden.

Weken: 12 uur (of langer) de gebroken tarwe met 100 % water (620 g.)
Autolyse: 30 minuten.
Bulkrijs: 60 minuten.
Afwegen: 525 gram.
Puntrijs: 90 minuten.
Opmaken: gewenste lengte.
Decoreren: met tarwezemelen.
Overnight: 20 tot 24 uur.
Rijskast: indien nodig
Baktemp: 250 en direct terug naar 210 graden (bij Rofco B40)
Baktijd: 50 minuten.

Dank! Ga, ik ook eens proberen.

My pleasure.

Ik zie de resultaten en bevindingen graag tegemoet.