korst nogal hard

[annets]

Goedemorgen,
Ik wil vragen hoe ik de korst van mijn brood ietsje zachter kan krijgen. Ik bak met een mengsel van volkoren (het meest), witte tarwe (iets minder) en een klein beetje rogge. Daarin doe ik zeer weinig gist (op 600 gram meel 1,4 gram gist, maar het deeg rijst de hele nacht (12 uur). Daarna bol ik het op en laat het nog een half uurtje staan (tot aan het vliesje). Dan bol ik weer op en laat het nog een uur staan, op 230 in de oven en de tijd passend bij de grootte (600 gram 35 minuten). Erbij in de oven is de hele tijd een bakje water/stoom.
Mijn verbazing over de toch harde korst die wel krokant is (en ook niet zwart of zo, het brood is verder fantastisch) maar simpelweg niet te doen voor onze tanden. Wat doe ik niet goed of wat kan ik nog doen om die korst dunner te krijgen? Kan iemand me verder helpen? groet van annets.

[De Broodvirtuoos]

Het gewicht, baktijd en baktemperatuur zijn nagenoeg in balans. Anders gezegd, een brood met een afweeggewicht van 600 gram, bakt ca. 35 minuten bij 240 graden. Hieruit voortvloeiend, de juiste gaarheid versus korstkleur!
Echter lijkt het erop dat de aangegeven oventemperatuur niet overeen komt met de werkelijke oventemperatuur. Namelijk een te dikke korst wijst erop dat het te lang gebakken heeft.
Korstvorming ontstaat pas wanneer al het vocht is verdwenen. Hoe langer het bakt, hoe meer vocht aan de buitenkant (korst) verdwijnt en dus zal dit een dikkere korst opleveren.

Mijn advies; probeer het eens om met 20 graden lager te bakken. Of wanneer je een heteluchtoven hebt, wel inschieten bij 240 graden en direct terug te zetten naar 220 of misschien wel 210 graden. Wel dezelfde baktijd aanhouden.
Succes en hoor graag of dit de oplossing is.

P.S. begin dus 10 graden hoger dan dat je gewend bent, maar laat het bakken bij ca. 20 á 30 graden lager.

[annets]

Ooh, super. Dank voor de reactie. ik ga het proberen.

[annets]

Beste broodvirtuoos. ik wil nog even laten weten dat de aanpak die u voorstelde werkt. Ik varieer nu met stapjes van 5 graden, en het wordt er steeds beter op. Nu begrijp ik alleen nog niet waarom je niet meteen met de gewenste temperatuur kan inschieten/waarom moet het met hogere temperatuur beginnen?

[De Broodvirtuoos]

Fijn dat het werkt, en waardeer het ook dat je dit ook laat weten.

Waarom beginnen bij een wat hogere temperatuur heeft de volgende reden;
Namelijk bij het inschieten van je brood in een relatief kleine oven, gaat bij het openen van de ovendeur veel warmte verloren. Om dir te compenseren is mijn advies de oven iets hoger te zetten dan de gewenste baktemperatuur. Dat het werkt heb je schijnbaar nu ondervonden.
Succes